馒头蒸房和蒸箱的区别在哪_蒸箱蒸的馒头和蒸笼蒸的哪个更好

2024-10-06 10:43:34

1.馒头表皮起泡原因分析

2.蒸箱和烤箱有什么区别，工作原理是什么

早产的馒头

29日，贴标签的工人说，这是公司的规矩，标签上的生产日期按照进超市的时间标注——这一批标的是3月30日。

在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市，记者看到它们的主食专柜都在销售同一个公司生产的3种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。销售人员说，这些馒头卖得不错，两块七一个。

从这些馒头的外包装上，可以看到生产厂家是上海盛禄食品有限公司分公司，地址是上海市宝山区南大路380号。

这些看起来白白香软的小麦馒头、淡黄诱人的玉米面馒头，究竟是怎么生产出来的呢？

3月29日，记者来到上海市宝山区南大路380号。门口的牌匾上写的是上海福鑫运输有限公司。走进院子，有许多厂房，有生产轴承器件的，也有翻新坐椅的，生产馒头的上海盛禄食品有限公司分公司在院子的一角。地上摆放着很多盛放馒头的包装箱，一些工人正在忙着搬进搬出。办公室的工作人员称，这里正是上海盛禄食品有限公司分公司。

进入二楼，一名工人正在给已经包装成袋的馒头贴标签，这些馒头的制造商正是“上海盛禄食品有限公司分公司”。

这时，另一名工作人员走了过来，告诉正在贴标签的工人，给前一天生产的馒头也贴上最新的生产日期。工人说，这是公司的规矩，标签上的生产日期按照进超市的时间标注——这一批标的是3月30日。

过期的馒头

在加工车间里，这些回收回来的生产日期是7天前的馒头，被工人从包装袋里取出来，直接倒进了和面机里。

在旁边的角落里，地上堆放着很多包装好的馒头，这些馒头标签上标注的生产日期竟然是3月22日。工人说，这是从超市里退回来的，可以再加工利用。那么这些7天前的馒头，回收回来又会怎样再利用呢？工人说：拿回来重新绞。

在加工车间里，这些回收回来的馒头被工人从包装袋里取出来，直接倒进了和面机里。随后，工人把两桶水倒进和面机，将馒头充分浸泡。5分钟后，工人又把两袋面粉倒进了和面机，与泡软的馒头一起搅拌了起来。

和面机的对面是一台馒头机，把面填进去，在出口就能直接滚出面团了，然后面团被放在一个个铁盘子里，准备进入蒸箱。

在蒸馒头的车间里，记者看到地上满是污渍。

十几分钟之后，一个个热气腾腾的馒头就新鲜出炉了。

在馒头的包装车间记者看到，几个工人正在把刚刚蒸熟的馒头装进塑料袋，每个塑料袋装4个馒头。在包装馒头的过程中，工人们都没有戴手套，也没有穿戴清洁的工作衣、帽。

染色的馒头

把这种着色剂加在和面机里，白面就变成了玉米面的颜色——漂亮的淡**“玉米馒头”就出炉了。

白馒头如此，淡**的玉米馒头又是什么情况呢？

在玉米馒头的标签上，食品添加剂也是标注的维生素C，然而，在生产车间里记者看到，在制作玉米馒头的时候，工人也同样是把回收回来的白馒头、玉米馒头倒进和面机里，在向和面机里倒水之前，这名工人先是往两台机器里分别倒了一碗玉米面，随后他又拿出一罐橘红色的粉末，挖了两勺倒进了和面机。

工人说，橘红色的粉末是色素。

这罐橘红色粉末包装上注明，这是一种叫柠檬黄的着色剂，这名工人称，把这种着色剂加在和面机里，白面就变成了玉米面的颜色——漂亮的淡**“玉米馒头”就出炉了。

防腐的馒头

工人往和面机里加山梨酸钾，防霉的，还加了甜蜜素：“以前做馒头都是放糖精，现在就是加甜蜜素代替了。”

记者在上海盛禄食品有限公司分公司了解到，这里生产的馒头主要有三个品种：高庄白馒头、黑米馒头和玉米馒头。在高庄白馒头的标签上标注的食品添加剂是维生素C。可事实上呢，和面工人用水泡上回收来的馒头之后，他又陆续往和面机里加了一些东西，这些东西又是什么呢？

工人说，加了山梨酸钾，防霉的。还加了甜蜜素。“以前做馒头都是放糖精，现在就是加甜蜜素代替了。你店要做大肯定要用的。”

在高庄白馒头的标签上，消费者能看到白砂糖和维生素C，可实际上，上海盛禄食品有限公司分公司添加的不是白糖而是甜蜜素，没见专门添加维生素C，却见加进去了防腐剂山梨酸钾，而这两样添加剂根本就没有标注出来。

在整个馒头加工过程中记者发现，工人们在添加各种添加剂时非常随意，完全是按照自己的经验，想添加多少就添加多少。

国家《食品添加剂使用卫生标准》规定的发酵面制品可以使用的添加剂中，并没有山梨酸钾，而允许添加甜蜜素的食品种类是烘焙、炒制坚果与籽类，也不包含发酵面制品。

恐怖的馒头

工人称：我不会吃的，我自己做的东西我知道能吃不能吃，好吃不好吃，里面加了色素的，不能吃。

上海盛禄食品有限公司分公司为了逃避检查，专门想出了一套对策。

盛禄公司办公室人员称，一般来说，馒头一个月抽查一次，如果有检查，就把东西送到办公室接受检查，不让检查人员去车间，一到检查他们就把车间的门关上，不让人进去。

有工人表示，食品的成本太高了，要真材实料的玉米馒头，不可能的，没有正规的，百分之百没有。

这样做出来的淡**的玉米馒头表面看起来是漂亮，可是，面对这样好看的馒头，工人们却是不屑一顾，甚至避而远之。工人称：我不会吃的，打死我都不会吃，饿死我都不会吃，我自己做的东西我知道能吃不能吃，好吃不好吃，里面加了色素的，不能吃。

畅销的馒头

每天3万个这样的馒头，送进三四百家超市。像这种馒头，80%是年纪大的人买，供不应求。

盛禄公司工人说：像这种馒头，80%是年纪大的人买，供不应求，每天3万个这样的馒头，送进三四百家超市。

3月30日早晨6点多，记者在上海盛禄食品有限公司分公司门口看到，工人正在把加工好的馒头装上车，记者跟上了这辆货车。

上午9点多，这辆运送馒头的货车来到了位于上海市浦东区杨新路的华联超市，在这里卸下了5箱馒头，之后，又赶往不远处的联华超市，在那里又卸了5箱馒头。之后的几天，记者在上海市普陀区光新路上的华联超市，看到了由上海盛禄食品有限公司分公司生产的高庄馒头和玉米馒头。

在共和新路附近的华联超市，售货员反映，上海盛禄食品有限公司分公司生产的高庄馒头和玉米馒头一直卖得不错。

高庄馒头、玉米馒头以及黑米馒头并不仅仅销往华联和联华超市。记者在该公司办公室发现了一份该公司给上海迪亚天天超市的供货清单，清单上明确写着玉米馒头、高庄馒头以及黑米馒头的供货数量。

■上海反应

要求公开彻查

部分超市销售“染色”馒头引起上海市高度关注。上海市委副书记、韩正表示，将彻查此案、依法严惩，彻查过程将向社会公开，查到哪里公布到哪里。

12日，上海成立了由市领导为组长，质量技术监督、工商、公安等相关部门及部分上海市人大代表、政协委员组成的联合调查组。

韩正表示，联合调查组要彻查此案，每个环节都必须查实，依法严惩，严肃问责。他还明确要求，彻查过程必须向社会公开，查到哪里公布到哪里，每个环节都不放过。

联合调查组当天公布的调查结果显示，上海盛禄食品有限公司分公司在馒头生产过程中存在虚标注生产日期、将过期馒头产品重新用于原料再生产、违法添加色素等行为。

警方控制企业责任人

目前，上海盛禄食品有限公司分公司已被责令停产整顿，企业责任人被公安部门取临时控制措施。上海质量技监部门对可疑原料和产品进行了封存扣押，对企业账册进行了登记保存，并责令其召回问题产品。上海工商部门也展开紧急清查，截至12日16时，共下架、封存上海盛禄食品有限公司分公司生产的馒头1.6万个，涉及华联、联华、迪亚天天等多家超市。

据悉，上海还将在全市范围内对同类产品生产经营企业开展全面检查，严厉打击食品生产经营违法行为。

■本地调查

北京暂未发现染色馒头

记者昨天对一些超市、市场销售的馒头进行了调查。在红领巾桥南的一家家乐福超市，超市销售的馒头外包装印的都是家乐福超市，在馒头的柜台上方有一个大的标牌，上面写着馒头的生产日期为4月12日。

工作人员称，这些馒头都是超市的主食厨房自己生产的，不存在问题。在市场的馒头摊位，商户销售的都是现蒸的馒头，还冒着热气。里间蒸馒头的机器和锅炉从外面能一眼看见全部，没有发现添加剂之类的东西，这些商户表示，馒头“绝对都是自然色。”

市工商局昨天表示，在例行的抽检中，馒头等面制品类的主食一直是抽检对象。截至目前，全市未发现有“染色”馒头，也没有接到针对“染色”馒头的举报。

馒头表皮起泡原因分析

我觉得还不错。作为广州人真的很爱吃蒸食了，毫不夸张地说在广东人的厨房设备中，三层蒸屉、专业蒸箱是必备的。现在因为工作原因到成都，我真的吃不惯，还是喜欢自己在家捣腾，就准备给成都的房子好好布置下厨房。

在去电器城挑选厨房电器的时候，进了帅丰门店，销售员听了我的需求就给我推荐了帅丰黑骑士J1-9B蒸箱款集成灶。虽然帅丰的集成灶还有其他非常优秀的产品，像蒸烤一体的功能会更丰富，但对于我这种“独居老人”来说多少还是有点浪费了，带蒸箱的这款J1-9B就很够我用了。以下就是我购买后的实际使用体验，绝对真实！

帅丰J1-9B的蒸箱内部容量很大，有70L，我平时一个人用用会有点大，但是偶尔总会有朋友来家里玩嘛，聚聚餐聊聊天，以备不时之需，就算人多出餐效率也是很OK的。

其次，它有8大蒸箱模式，像日常蒸蛋、蒸馒头、蒸海鲜等都可以用它来做。我觉得用它做出来的食物会更好吃一点（真的不是心理作用），之前用锅蒸的东西我都觉得湿哒哒的，味道不好，主要是因为这款蒸箱内部有鲸喷式发热盘+加热管，蒸箱升温速度快、温控准确、蒸汽水分子含量高，可以让食物保持最佳状态。

其实不仅蒸箱好使，灶具方面也是击中了我。大家都知道广东人离不开煲汤嘛，但是有时候汤煲着煲着，手头突然来case了就需要去处理一下，那关火又觉得可惜，所以说这款集成灶的智能定时熄火完美解决了我的烦恼，而且左右两灶可以分别进行定时操作，工作完再来一碗老靓汤，美滋滋啦！

要我说，集成灶不光是蒸箱好用啦，买到自己喜欢的哪哪都好用。

蒸箱和烤箱有什么区别，工作原理是什么

引起馒头表皮起泡的原因，我们认为主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面团中形成的网状结构的可塑性和细密度不够。正因为馒头在蒸制膨胀的过程中，面筋网络的质量达不到持气膨胀后表皮密实光洁的要求，从而出现的一种质量问题。形成这种面筋蛋白质质量缺陷的具体原因，归纳为以下4类：一是小麦自身的质量原因；二是面粉制粉工艺原因；三是后期面粉改良剂使用不当；四是馒头制作工艺不当。

1 小麦质量原因

1）小麦发热。小麦储存时发热，会使小麦面筋蛋白凝固变性，可能会使其完全失去形成面筋的能力，影响面筋网络形成，延展性变差、面筋变脆，从而导致面筋网络易裂，持气性变差，另外，小麦发热的过程中也会使小麦自身的生理活性增强，面筋蛋白发生降解，导致面筋网络形成后断裂点多及耐操作性差，从而导致馒头起泡。

2）陈化小麦。小麦储存时间过长，导致面筋蛋白发生降解，面筋网络细密度变差，断裂点增多，从而导致起泡。

3）小麦虫蚀粒超标。小麦经虫蚀后，面筋越易碎，且其粘附性越差，延展性和弹性也明显降低，此外虫的排泄物含大量蛋白酶，降解面筋，导致馒头起泡。

4）新小麦。新小麦由于没有后熟，酶活性高，面筋网络没有充分形成，持气性差，易形成大泡，因此新小麦不宜过早加工使用，如若使用也得小比例与陈麦搭配，一般不超20%。

5）小麦的筋力过强。其代表的指标是稳定时间过长，拉伸阻力大，面筋指数高。这样的小麦粉不易操作，面筋蛋白网络形成慢，弹性强，制作的馒头不易醒发，相同的时间馒头容易出现醒发不到的问题，从而导致馒头蒸后有薄泡。一般小麦粉的稳定时间大于10.0 min，阻力大于600 BU，面筋指数大于90%，这样的小麦不适合加工馒头粉。

6）面筋筋力过弱。其代表指标是稳定时间过短，弱化度过大，拉伸阻力小，面筋指数低。这样的小麦粉易操作，但面筋蛋白网络差，馒头蒸制是持气能力差，易形成皮心分离和起泡。一般小麦粉的稳定时间小于2.5 min，弱化度大于100 BU，阻力小于300 BU，面筋指数小于50%，这样小麦粉不适合加工馒头粉。

2 面粉制粉工艺原因

1）润麦水分。润麦水分过低，导致小麦芯部水分不足，小麦经磨粉机研磨时受到挤压力较大，从而导致面粉中的破损淀粉含量增多，面粉吸水量提高，进而导致面粉操作性较差，面筋网络形成不好及反水，导致馒头起薄泡。

2）制粉过细。面粉加工过程中为追求白度和灰分，把筛面换密，使得面粉过细。由于物料过细，磨辊间的轧距较窄，容易导致磨辊温度过高，从而破坏面筋蛋白，造成馒头起泡。

3）取粉工艺不合理，由于企业为追求利润，在小麦加工过程中多出好粉，将后路的皮磨粉混在心粉中导致面粉质量下降，导致馒头起泡。

3 后期面粉改良剂使用不当

1）对于面筋偏脆（延伸性小于100 mm）的面粉使用了过强的增筋手段。

2）对于面筋偏弱（拉伸阻力小于300 BU）的面粉面筋网络改善不到位。

3）对于馒头的追求使用了不当方法（改良剂超标），导致面筋网络受到破坏。

4）在配粉时改良剂混合不均匀，导致面团面筋网络不均，影响馒头质量。

4 馒头制作工艺不当

1）加水问题。北方人爱吃硬面馒头，有些馒头房在制作时加水少，机械化生产线为不粘设备，在制作时加水少，从而馒头过硬，馒头内部组织粗糙，成品出来易起薄泡。