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1.工厂馒头制作方法

“自学”，顾名思义，就是不在学校学，也没有老师经常指点，全靠自己学习。古今中外，在困难条件下，靠自己勤奋攻读、深入钻研而做出学问，甚至大有贡献者，在文学艺术界、科学技术界均不乏其人。在外语学习方面，革命导师已为后辈留下了榜样。马克思曾自学几种外语，其中包括英语及俄语。列宁同他的革命伴侣克鲁普斯卡娅在共度流放生涯时也曾自学英语。在我国向“四化”建设和改革开放进军的新长征途中，在落实“三个代表”重要思想的宏伟事业中，也已出现不少刻苦自学外语而有所成就的青年。事实证明，自学外语是可以做到的。

一、 创造英语环境

我们必须看到，语言归根结底是人们交流思想以进行社会交往的工具。其本身的属性，就决定了它最好是能在一定形式的共同使用中来学习。特别是当我们想要全面地学习一种语言，即从听、说、读、写以至于译五个方面来学习并掌握它，即达到“五会”时，若只是

一书（教科书）在手，毫无外界的条件，那是会很困难的。所谓外界条件，包括老师（或比

自己先走几步的人）间或的指点（口头或书面）、英语电视广播节目、电脑网络资料、录音

机及磁带、收音机、参考书、工具书以及一定的阅读材料等。我们知道，马克思时常把自己

用英语写的文章寄给恩格斯请他改正（当然也包括内容方面）；列宁和克鲁普斯卡娅虽经过

一段认真的自学，但初到伦敦时却发现自己所说的英语无人能懂，而当地人讲的话他们也如闻天书，因而不得不通过各种途径从头学习口语。可以想象，要学习英语发音和朗读，却从来没有听到过任何人或人们通过机器（电脑、电视、磁带或收音机等）发出这些声音，单凭文字上对发音器官位置的描述，怎能正确地学好语音呢？没有听到英语的机会，如何学会听懂英语？至于只以培养阅读能力为目的者，至少要把自己所阅读的东西在心里念出声音来吧（哪怕念得不准确）。否则，即使阅读也是很困难、很缓慢的。因为所谓“看书”，即阅读，其实就是不出声地“念”。因此，关于如何自学外语，我的第一个意见就是：若要以“五会”为目标，就必须想方设法获得或创造一定的外界条件，尤其是听外语的条件。

二、 创造英语听说机会

对自学英语者来说，倘还可以利用电视、广播、磁带、网络等得到一定的“听”的机会，则“说”英语的机会就更少了。在这种情况下，不妨试一试下述这些方法：

(一) 尽量将听和说的练习结合起来。

在我们听磁带时，首先要把内容听懂，切忌对意思还不太理解，就单纯从学习语音语调

的角度去模仿。一遍不懂，可以多听几遍。在听懂以后，就可以进行模仿。先是听一句，说

一句；然后听一段，说一段，最后达到复述全文。倘我们对语音要求比较高，就可以一句一

句地来模仿，直到惟妙惟肖。我们在听一段对话或一段文章或故事时，要“身临其境”地听，一边听，一边头脑里有一幅所听内容的图画或人物的形象。这样，所听的东西，就会在头脑里留下深刻的印象，也就有助于把听到的东西更好地转化为自己口头掌握的东西。

(二) 利用背诵提高口语

实在没有他人一起来练习会话时，要想培养口语能力，就只好多用背诵的办法。背课文，背对话（一个人充当几个角色），背得滚瓜烂熟。但不能停留在背诵上，而要逐渐转为“说”，即在背诵的基础上有所发展，逐渐由少而多地加入一些自己的话。内容和语言都可以有所变化，从“照本宣科”发展到灵活运用。这样，就可以将课文或会话材料从书本和磁带上的“死”的东西，逐步转化为自己的“活”的语言。

(三) 选择适用的口语教材

自学英语会话，就要选择一本适用的口语会话课本。目前不少英语自学者选择各种国外教材。这些教材，各有其特色及优缺点，都可以用。但对初学英语会话者来说，还是先用国内出版的、结合我们自己日常生活的会话课本为好。这种日常生活题材还可以包括我们在工作中接触外国友人的场景等。这样，题材内容比较熟悉，学到的语言也可以在实际生活和工作中加以运用，能够获得较好的学习效果。当然，我们决不排斥使用国外教材。相反，在我们学习外语的过程中，还应该尽可能早地接触国外编写的教材，由浅入深，逐步过渡到以原文教材为主。就培养听、说能力而言，更必须通过磁带等方式多听到外国人的声音，熟悉他们地道的英语语调及说话习惯。

三、 系统了解英语语法

自学英语者必须系统地学习一两本英语语法书。

只靠教科书中的语法注释和练习是不够的。要把一本语法书从头到尾读一两遍，对英语语法有一个全面的概念。然后，再一章一节地仔细阅读，学习运用这些语法规则。这样，在对英语语法的整体有一个全面了解的基础上，再分别深入学习其各个局部，就会掌握得更为深入。更重要的是，要将语法规则运用到语言实践中去，切忌死背语法规则条文，“为语法而语法”。总之，要以语法规则来提高我们语言实践的水平，又要在实践中更深入地掌握语法。

英语语法，一般分为词法和句法两部分；先叙述词法，后叙述句法。在语言实践中，这

二者是不可分割的。学习语法时，固然有必要将词和句分章分节地学习，但必须注意词和句

的关系。例如，在学习词类时，就必须弄清楚什么词类在句子中可以担当什么成分，又如何因在句中所处的地位而引起什么词形的变化；而在学习句法时，也必须从句法的角度，来弄清什么样的句子成分需要什么词类的词来担当，以及所要求的词形变化等。尤其重要的是，学习动词就必须弄清不同的动词所要求的句型（verb pattern）。举个简单的例子：

I asked him to do that.

我要（请求）他那样做的。

动词ask在这里所要求的句型是：

“及物动词+宾语+动词不定式（作宾语的补语）”。

同样，tell（告诉），order（命令），beg（乞求）和want（要）等动词都可以用这个句型。但是，换一个在汉语中和“请求”、“告诉”、“命令”、“乞求”和“要”等动词在用法上同属一类的词“阻止”来表达“我阻止他那样做”时，说I stopped him to do that 就大错特错了。在英语中，这句话的正确表达是：

I stopped him (from) doing that.

动词stop在这里所要求的句型是：

“及物动词+宾语（+介词from）+动名词”

同样，和stop在本句中的意思“阻止”差不多的词prohibit（制止）和prevent（阻止）都要求这个句型，而不能用和ask，tell，beg或want同样的句型。然而，另一个和stop，prevent，prohibit意思也差不多的词forbid（禁止、不准）却又要求与ask，tell，beg和want等词同样的句型，而不是和stop，prevent，prohibit同样的句型，即要说：

I forbid you to do that.

我不准你那样做。

I forbade him to do that.

我当时禁止他那样做的。

这些错综复杂的情况，的确有些使人不易理解。但任何英语动词都有其习惯用法，都要求某些特定的句型，我们不能任意变动。举这些例子，主要是说明词法和句法实际上是不能

分开的。这在自学英语时要特别注意。

总之，自学英语者需要认真学习一两本语法书。此外，在我们对英语掌握到一定程度之后，应该学习一本外国人用英语写的语法书。在传统的语法书中，C. E. Eckersley和J. M. Eckersley合编的 ?A Comprehensive English Grammar (for Foreign Students，译为《综合英语语法》)，虽似老一些，但却是比较实用的一本。

四、 逐渐提高阅读能力

(一) 阅读要精泛并举

精，就是精读，要少而精；文章要短，要读得细致。要利用辞典等工具书，把篇中主要词语尤其是动词以及动词短语的含义、用法搞清楚，能够复用，并学习篇中有用的句型和新的语法现象。更进一步，还可以写写段落大意、摘要(precis)等。所谓泛，就是大面积地阅读。这时，不一定个个生词都查字典，可以通过词语在大量篇幅中、在不同的上下文中的重复出现来逐渐掌握其含义及用法。精读材料可选用较难的；泛读材料应较易，以利于快速大量阅读。这样，精泛并举，双管齐下，就可较迅速而扎实地提高阅读能力。

(二) 要逐渐过渡到阅读原文

要提高阅读理解力，就必须阅读原文，或从原文的简写本逐渐过渡到原文，而不是阅读汉译英的文字。翻译文字，一则内容熟悉，二则译文多少要受到汉语的影响，不能真正提高阅读理解力。有时甚至会造成一定的象，以为自己英语阅读水平已经很高，实则遇到哪怕相当浅近的原文，就会感到困难，生词全部查过，仍旧不知所云。初学英语者，宜大量阅读经过简化的原文或故事、英美文学名著等。这些简易读物，虽经改写，仍保持原作的风格，文字也力求多用原文。同时，它们改写的程度不同，我们可以按其难易程度，由浅入深，按顺序读下去，逐渐过渡到读原著。

(三) 关于精读

要精读一篇文章，首先要通读一遍弄懂大意，然后就可以弄清词语的含义。倘对某些句子理解有困难，就需要分析语法结构。而这两者，如前所述，又是互相联系的。在分析一个简单句时，要根据词类和词形以及句子结构，找出主谓关系，再分析其他词在句中的作用（

定语、状语等）。倘是较长的复合句或主从句等，则应先把各个分句（clause）找出来，再按连接词的情况以及各个分句的意思，来确定各分句之间的关系，弄清确切的含义。

有心人会注意到，在当代英语中，Mr.和Mrs.等头衔后面的句号常常省去了。大写的词一般不是人名，就是地名。显然Privet Drive是个街名。用植物的名称来作地名、街道名的古今中外皆然。但作街道解的词很多，有street，boulevard，enue，path等。Drive作街道解，来自drive这个词的动词词意。过去，赶着牲口去赶集，动词是drive，慢慢地，这条专门赶牲口的道儿，就称为drive（路、道）了。以后，两边盖了房子，通了马车，进而是汽车，就成了一个小城市的一条街了。这就是drive作街道解的来由。像北京的珠市口，是原来的猪市口的美称（不过羊市大街没改）。

下面文中，thank you very much是现代英语结构中的一种惯用法，即不带引号的引语。Dursley夫妇俩既然常常骄傲地宣称他们一家都是很正常的人，总是因为常常会有好心的邻居们关心他们，因此“多谢各位（关心）”。

这里to be the last (people) to be (involved in...)是一个很有用的句型，意思是“最不会卷入到任何古怪神秘的事情当中去的人”。按此句型，我们可以说：

Wang Ping is the last student to be late for school.

王平是最不可能上学迟到的人。

She is the last person to become a surgeon, for she's afraid of seeing bleeding.

她看见流血就害怕，因此是最不可能成为一名外科医生的。

查一查字典，可以知道to hold with意思是“赞同（某种说法）”，而用于像本句这样的否定句中，意为“不能容忍”。hardly是一个很有用的词，学会用这样的词，英文会长进一小步。当然，首先要弄清，它不是形容词hard的副词形式；hard本身也是副词（He works very hard）。hardly是“简直不、完全不”的意思，是一种语气比较婉转的否定说法。

例如：

I can hardly believe it!

真不敢相信！

在试读了一下这篇当代作品的首段后，我们再选一段虽然写在19世纪但属古典派五、 自学英语的写与译

学习写和译，最好能有老师批改，但这在农村及边远地区是不易做到的。怎样才能“无师自通”呢？这里推荐几种方法。

(一) 模仿

模仿，也可以称为“描红”——像小学生初学写字时用毛笔涂描红字一样。找一篇文字比较精练而自己也比较喜爱的短文（或长篇中的一段），在仔细学习了它的结构、笔法、修辞等之后，就类似的题材自己写一个短文。例如，倘原作是对一个儿童的描述，则我们可取生活中熟悉的一个孩子为典型，模仿原作的文章结构、用词组句，自己来写一篇。在古今中外文坛上，曾有不少大师在少年习作时用过这个方法。英国19世纪文豪、脍炙人口的《金银岛》的作者史蒂文森（R. L. Stevenson，1850—1894）就曾说过他从这种习作方式中受益很多。

(二) 复述

在熟读一篇或一段文章之后，丢开原文，凭自己对文章内容的记忆，用自己的语言将它复述下来。开始时可以是由单句列成的提纲，进而发展为内容摘要、故事梗概、较详细的复述，甚至进而加上自己的评论。不要逐句照抄，那就成了“默书”。但开始练习复述时，可以较多地利用原文中的词、句，逐步转为更多地用自己的语言。例如，原文倘是用第一人称（I，we）写的，我们可以改用第三人称（he，she，they）来转达；直接引语可转为间接引语；长句可拆为短句；倒叙处可以顺过来；原作中省略的描述可以补充进来；次要的情节又可以省去。这种习作方法的好处，就是在内容和语言上均有所依据，不致凭空写来，错误连篇，而又无人批改。这种将写和读联系起来，在读的基础上练习写作的方法，可使我们随着读物水平的提高，逐渐提高写作的能力。至于将剧本内容用叙事体写成故事，那就是很高深的写作了。英国18世纪作家兰姆姐弟（Charles Lamb和Mary Lamb）写了不少和书信，今天却主要是以他们的《莎氏乐府本事》（?The Tales from Shakespeare?）而为后人所知。

(三) 自我修订

既乏老师批改，就要充分发挥自己的力量。写好一篇习作后，应自己从语法、用词、结构、内容等方面反复加以审析、推敲，改正错误，提高质量。不只订正一遍，而是多遍。还可以把写好的东西保存起来，在经过又一段学习之后，例如三两个月，再拿出来，以自己有所提高的外语来修改自己过去写的东西。

(四) 比较译文

现在已经陆续出版了一些我国古典和近代的英译本，还有不少英语杂志译载文件、报刊文章和短篇等。我们在具备了一定的语法和词汇基础、并且进行了一段前面所建议的写作练习之后，可以选一本内容比较浅近的（或其他文字），先不要读它的英译，而是选一段落自己学译。在经过自己多次修改后，再和英译本进行比较。不要仅只草草对比一下，而是要仔细研究别人的译法比自己的译法好在何处，或自己有何错译。然后，再把这段译文当成读物来学习，学习其中自己觉得新鲜的东西。在选材时要注意，即使今后自己准备从事政论或新闻文章的英译工作，也不要急于选用报纸社论等体裁的东西来试译。我个人意见，还是以选用文学体裁的东西为好。政论或新闻文章，要比文学作品容易翻译得多；但文学作品的语言最为丰富，最接近生活，最能体现一个民族语言的特色与精华。学着翻译文学作品，对提高英语水平是最扎实的训练。当然，文学作品的文章也有浅近与高深之别。我们尝试翻译时，选材可由浅入深。例如，初学翻译者不妨从儿童故事等文字浅显的东西入手；贸然翻译鲁迅先生的作品，十之八九是要碰壁的。

以上建议的从“描红”到比较译文等学习写、译的方法，都是提供给实在找不到老师请教的自学者参考试行的。此外，现在出版了不少指导青年人如何学习写作（汉语习作）的书，其中的道理对我们学习英语写作也是有帮助的。

六、 善于利用工具书

在没有老师的情况下，一本好词典就是我们最好的、最起码不可少的“良师”了。

使用词典，要注意下述几件事：

(一) 至少有一本“可用的词典”

即使对初学英语者，一本所谓袖珍小字典，也是绝对不够用的，有时甚至还会害人。同样，我们也决不能单纯依靠教科书里的“生词表”。一般小字典或“生词表”，只简单地给一两个汉语解释，并不告诉我们怎样使用一个词，而后者却是最重要的。一本可用的词典，必须提供一个词的读音、词形变化、词类、基本词义和各种转义、与其他词的搭配、与其他词组成的短语和习语以及例句等；倘是动词，还必须指出它在句子中所要求的各种句型。（至于词源，则不是每本词典都必须注明的，初学者也不必深究。）有志学好英语者至少应当有一本这样的词典。

(二) 尽早使用“英英词典”

必须尽早学习使用用英语解释词义的“英英词典”。只用汉语释义，有时不能说明一个词的确切意义。举一个词smog为例。有的词典只写：smog 〔smog〕 n. 烟雾。根据这个释义，我们倘在“会议中许多人吸烟，搞得屋子里烟雾弥漫”或“厨师正在蒸馒头，伙房里烟雾腾腾”等句子中用smog这个词，就要闹笑话。因为，查一下英英词典，例如最新出版的? Macmillan English Dictionary for Advanced Learners?（《麦克米伦高阶英语词典》）在第1351页上就可看到：smog /smog/ noun 〔u〕 polluted air that is a mixture of smoke and fog（不可数名词，属于烟与雾的混合物的污浊气体）。这样，意思就清楚了，也不致错用。当然，倘能进一步说明，从构词法来说，smog就是smoke和fog两个老词的首与尾拼合成的新词，就会更有利于我们理解和记忆了。

(三) 了解词典特点以充分利用

要了解不同词典的特点，充分发挥其长处。初用一本词典，应当将其序言和编辑体例介绍等部分仔细阅读一下，以便了解如何使用它。例如上文提到的Macmillan词典，它的特点之一，就是在词条的释义中，所用的英语单词不超出2500个。非常方便学习英语者使用，避免了释义用语中又有生词而需反复查证之累。此外，这本词典中还特别附有“语言提示弊ㄒ常ü?2页），就英语的惯用法、修辞手段、构词法、口语话语、英美语差异，以及计算机用语等都作了简要介绍。

又如?Oxford Advanced Learner’s Dictionary of Current English?（《牛津现代高级英语词典》），其最大的特点就是将英语动词在句子中所要求的句型分为25大类。在全书篇首的“动词句型”（Verb Patterns）部分中列表举例说明；又在词典正篇每个动词词条里，将该动词所要求的句型按25类中的号码列出，并给出例句。可以说，要学习英语动词的基本用法，这是最实用的一本词典。

(四) 记住词的多样性

我们使用词典，要时刻记住英语的词的多义性。有的英语常用词，包括有关的短语在内，词义可以多达一百余种。因此，查一个新词，切忌只看词条中最先给的一两个解释就以为掌握了词义，而要先了解它的基本词义，这样才能更确切地理解它的转义；要顺序把词条中所给的解释一行一行看下去，直至找到这个词在读物的上下文中所表示的含意为止；而要学习一个词尤其是动词的用法，还必须将整个词条从头学习到底，例句也不要略过。对初学者来说，特别要注意不要“想当然”，即使对一个比较熟悉的、很普通的词，也不能想当然。

例如，fast这个词，是初学英语不久就会接触到的。它可以是形容词（a fast train），也可以是副词（The train goes very fast）。有人在读物里见到a fast friend，不去请教词典，却想当然地把它理解成“很快就熟了的朋友”。实际上，fast在这里是“忠实的、可靠的”的意思，是从“牢固的、紧的”这个词义转化而来的。

总之，我们要勤查词典，也要会查词典。

七、 专业外语学习

学习所谓专业外语，是为了能阅读专业资料和书籍。有一个词叫ESP，即English for Special Purposes（特种用途英语），类似于我们通常说的“专业英语”。此外，也有所谓“科技英语”（Scientific English）的说法。但我们知道，就语言的三个组成部分——语音、语法、词汇——而言，无所谓一般英语语音和专业或科技英语语音；也不能分什么一般英语语法和科技英语语法。只不过科技专业使用的英语，在句子结构等方面有一些自己的特点而已。例如，被动语态、动词非人称形式（不定式、分词和动名词）、引导词it、定语从句（尤其是非限制性定语从句）等结构用得较多，句子比较长，而时态变化较少。但即使如此，也不能说存在着什么不同于一般英语语法的科技英语语法。在词汇方面，科技或专业英语的确有它大量非日常英语所需要的词汇，但它仍然不可能脱离基本词汇这个基础。对任何ESP来说，基本词汇都是共同的。更何况，许多所谓科技词汇，也都是从基本词汇转义、合成或派生而来的。例如光学词汇scatter（散射）其实就是常用词汇scatter（散布，分散）的转义；radioactivity（放射性）就是radio和activity二词的合成；semi-conductor（半导体）就是由conduct（引导）转义之后再加后缀-or和前缀semi-派生而来。因此，不论我们最终目的是学哪一种ESP，我们仍要从基本语音、语法和核心词汇学起。当然，倘仅以阅读和翻译科技文字为目的，则可不必在语音、语调以及听说上花许多时间。把基本语法搞通，掌握一定常用词语，就可以较快地进入ESP的学习。再经过一段专业词汇的突击，就可以阅读和翻译专业书籍和资料了。

小小忠告

最后，顺便提一个小小的忠告：我们自学英语，千万不要东敲一锤，西打一棒；今天搞这本书，明天见异思迁，又换一本，这样就把时间浪费掉了。现在国内出版了很多英语课本；还有五花八门的国外教材。这些课本各有其特点。我们选定其中一种，就要坚持学到底，不要半途而废。当然，这并不妨碍我们同时接触其他教材（包括磁带、光盘等）作为补充，但总要以一套书为主，不要头绪过多或挑来换去。至于有人问：学外语有没有什么万灵的药方，有没有捷径？回答是：方法是有的，而且要讲究方法。但是，万灵药是没有的，也不存在捷径，更不是什么“疯狂”一阵就可以把外语学好的。还是一句话：学习外语，只有“勤学苦练”！

经验一：

1、不妨给自己定一些时间限制。连续长时间的学习很容易使自己产生厌烦情绪，这时可以把功课分成若干个部分，把每一部分限定时间，例如一小时内完成这份练习、八点以前做完那份测试等等，这样不仅有助于提高效率，还不会产生疲劳感。如果可能的话，逐步缩短所用的时间，不久你就会发现，以前一小时都完不成的作业，现在四十分钟就完成了。

2、不要在学习的同时干其他事或想其他事。一心不能二用的道理谁都明白，可还是有许多同学在边学习边听音乐。或许你会说听音乐是放松神经的好办法，那么你尽可以专心的学习一小时后全身放松地听一刻钟音乐，这样比带着耳机做功课的效果好多了。

3、不要整个晚上都复习同一门功课。我以前也曾经常用一个晚上来看数学或物理，实践证明，这样做非但容易疲劳，而且效果也很差。后来我在每晚安排复习两三门功课，情况要好多了。

除了十分重要的内容以外，课堂上不必记很详细的笔记。如果课堂上忙于记笔记，听课的效率一定不高，况且你也不能保证课后一定会去看笔记。课堂上所做的主要工作应当是把老师的讲课消化吸收，适当做一些简要的笔记即可。

经验二：

学习效率这东西，我也曾和很多人谈起过。我们经常看到这样的情况：某同学学习极其用功，在学校学，回家也学，不时还熬熬夜，题做得数不胜数，但成绩却总上不去其实面对这样的情况，我也是十分着急的，本来，有付出就应该有回报，而且，付出的多就应该回报很多，这是天经地义的事。但实际的情况却并非如此，这里边就存在一个效率的问题。效率指什么呢？好比学一样东西，有人练十次就会了，而有人则需练一百次，这其中就存在一个效率的问题。

如何提高学习效率呢？我认为最重要的一条就是劳逸结合。学习效率的提高最需要的是清醒敏捷的头脑，所以适当的休息，不仅仅是有好处的，更是必要的，是提高各项学习效率的基础。那么上课时的听课效率如何提高呢？以我的经历来看，课前要有一定的预习，这是必要的，不过我的预习比较粗略，无非是走马观花地看一下课本，这样课本上讲的内容、重点大致在心里有个谱了，听起课来就比较有针对性。预习时，我们不必搞得太细，如果过细一是浪费时间，二是上课时未免会有些松懈，有时反而忽略了最有用的东西。上课时认真听课当然是必须的，但就象我以前一个老师讲的，任何人也无法集中精力一节课，就是说，连续四十多分钟集中精神不走神，是不太可能的，所以上课期间也有一个时间分配的问题，老师讲有些很熟悉的东西时，可以适当地放松一下。另外，记笔记有时也会妨碍课堂听课效率，有时一节课就忙着抄笔记了，这样做，有时会忽略一些很重要的东西，但这并不等于说可以不抄笔记，不抄笔记是不行的，都会遗忘，有了笔记，复习时才有基础，有时老师讲得很多，在黑板上记得也很多，但并不需要全记，书上有的东西当然不要记，要记一些书上没有的定理定律，典型例题与典型解法，这些才是真正有价值去记的东西。否则见啥记啥，势必影响课上听课的效率，得不偿失。

作题的效率如何提高呢？最重要的是选"好题"，千万不能见题就作，不分青红皂白，那样的话往往会事倍功半。题都是围绕着知识点进行的，而且很多题是相当类似的，首先选择想要得到强化的知识点，然后围绕这个知识点来选择题目，题并不需要多，类似的题只要一个就足够，选好题后就可以认真地去做了。作题效率的提高，很大程度上还取决于作题之后的过程，对于做错的题，应当认真思考错误的原因，是知识点掌握不清还是因为马虎大意，分析过之后再做一遍以加深印象，这样作题效率就会高得多。

评：夏宇同学对于听课和做题的建议，实际上反应了提高学习效率的一个重要方法--"把劲儿使在刀刃上"，即合理分配时间，听课、记笔记应抓住重点，做习题应抓住典型，这就是学习中的"事半功倍"。

工厂馒头制作方法

用面粉，温水，发酵母。先把面粉用温水和成面团，在和面的时候加入发酵母粉，成面团后把面团放入盆中盖好使其发酵，面团发酵后再把面团揉成条形，然后用刀把面团条切开切成7公分的面小块，在把它揉成圆锥形状放入锅中蒸28分钟后出锅。

不要用泡打粉，那样会改变它的味道，不好吃。

1、将发酵粉（我用安琪的，还不错）用温水搅匀（不能用开水会烫掉它的活性，用凉水也不行，冲不开的），发酵粉多一些或者少一些都没有关系，只是会影响发酵的时间而已 :roll:

2、和好的水徐徐倒在面粉里面，开始揉，酵水用完后就用清水和，夏天凉水、冬天温水。一定要记得，不要把面和的太硬，一定要软一些；

3、将面团表面揉的光光的，上面盖一块湿的纱布（药房有卖的），再加一个盖子，然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了。

3、一般夏天会很短，4个小时吧；我到了冬天晚上把它放在暖气边上，第二天就好了。还有一点注意：一定要让面团发酵的胖胖的！

4、然后就可以开始准备蒸馒头了。将发酵好的面拿出来放在案板上，这个时候可能会有些粘手、有些稀呼呼的，没有关系，稍微加一些干面粉，开始揉吧，一定要多揉一会！！完了，再让它醒一会（就是放在那不动）。然后就可以造型了，但是！这是重点，把馒头揉好之后，一定要放在那里再让它醒一会，那样蒸出来才会虚泡泡的。醒好之后放在笼屉上面，锅里添凉水，将笼屉放入，开始蒸了！（不要等锅里的水开了再放馒头蒸。这可是我的妙着！）大火烧开，转中火，蒸40分钟

5、ok！

还有一点，蒸的时候最好在锅盖上面扣一个比较重的碗，尽量少让他跑气！

方法(21):

葱花卷

用料：面粉500克，葱100克，花生油，香油，盐适量。

做法：

（1）葱切成碎末，加花生油，香油，盐拌成葱花馅；

（2）面发酵兑碱稍醒，擀成薄面片；

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方法(22):

双色卷

用料：面粉500克，红糖75克，白糖75克，红枣50克。

做法：

（1）红枣用热水泡开，去核，切丝；

（2）面发酵对碱后分成大小相等的两块，一块加白糖，一块加红糖，分别揉透，至糖和面均匀地和在一起为止；

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方法(23):

馒头（一）

材料:

面粉12杯、温牛奶5杯、油2大匙、糖12大匙、盐少许、酵母一大匙、温水半杯

作法:

半杯温水加少许糖酵母搅拌

用一大盆放12杯面粉加入牛奶、油、盐、糖及调好之(1)水揉匀待醒后再揉约10至15分钟, 揉成长条切块, 捍成圆形 (中厚旁边薄), 待醒后用大火蒸8-10分钟

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方法(24):

馒头（二）

材料: 每个40g 约12个

高筋面粉150g、低筋面粉150g、砂糖 15g、水 150g、酵母 7g

火候: 用中火蒸约10-12分钟

做法:

酵母与水混合至酵母完全溶解

加入砂糖，搅拌至砂糖完全溶解

将高筋面粉、低筋面粉倒入，搅拌成团

搅拌成团后移至桌面，来回搓揉成面团

搓揉面团至表面光滑即可。在将面团滚成圆球形

面团放入钢盆中，改上保鲜膜，发酵30分钟

面团发酵后膨胀约2-3倍大

将发酵完成之面团，用桌上型压面机做压面动作

压面至表面光滑即可。若无压面机可用擀面棍代替

将压面完成之面团，用擀面棍杆成长方形

由下至上将面团卷起

再面团卷起过程中，须将面团压实，不要留有空隙

用小刀将面团分割成每个约40g大小

放入蒸笼内发酵30-40分钟，发酵温度约为30度C。再以中火蒸10-12分钟

提示:

1.酵母与水混合，须待酵母完全溶解，方可加入面粉搅拌

2.把馒头切片，打个鸡蛋把它裹上，用油煎，沾花椒盐吃。

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方法(25):

刀切馒头

主料：小麦面粉500克

调料：酵母5克 泡打粉5克 白砂糖5克 常用水250克 各适量

制作:

1.将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放盛器内混合均匀，加水250毫升搅拌成块，用手揉搓成团，放案板反复揉搓，直至面团光滑，备用。

2.在案板上洒一层干面粉后将发酵面团放上，将发酵面团搓成3厘米粗的长条，再将长条切成约3厘米宽的段。

3.另取盛器洒上干面粉，将刀切馒头生胚逐个放入，放较温暖的地方醒发20分钟。

4.以常法蒸熟食之。

提示:

1.蒸制：需要注意蒸锅里的水最好以六至八成满为佳，同时水必须烧开才能盖上笼盖，再以旺火足气蒸制，记得中途不能揭盖，才能蒸出饱满膨松的馒头和包子。蒸制可分为蒸笼蒸制和蒸锅蒸制。

A.蒸笼蒸制：

(1)在蒸笼上铺好纱布；(2)将已醒发完成的生胚置于蒸笼上；(3)大火猛气蒸熟（一般12分钟）。

B.蒸锅蒸制：

(1)将醒发完成的生胚置于已沸腾的蒸锅上；(2)大火蒸猛气蒸熟（一般12分钟）。

2.刀切馒头是馒头最基础的形式，若要做出膨松柔软的刀切馒头，在揉面团时，要注意不宜揉搓过度，以防破坏酵母菌的活性，使成品不够膨松。另外，要记得将生胚放温暖处醒发。

特点:

洁白光滑，面香味浓，温热松软。

营养:

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

制作:

刀切馒头是馒头最基础的形式，若要做出膨松的柔软的刀切馒头，在揉面团时，要注意不宜揉搓过度，以防破坏酵母菌的活性，使成品不够膨松。

另外，要记得将生胚放温暖处醒发。

1.在案板上洒一层干面粉后将发酵面团放上

2.将发酵面团搓成3cm粗的长条。

3.将长条切成约3cm宽的段。

4.另取盛器洒上干面粉。

5.将刀切馒头生胚逐个放入。

6.放较温暖的地方醒发20分钟。

制作:

1.将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放盛器内混合均匀，加水250毫升搅拌成块，用手揉搓成团，放案板反复揉搓，直至面团光滑，备用。

2.在案板上洒一层干面粉后将发酵面团放上，将发酵面团搓成3厘米粗的长条，再将长条切成约3厘米宽的段。

3.另取盛器洒上干面粉，将刀切馒头生胚逐个放入，放较温暖的地方醒发20分钟。

4.以常法蒸熟食之。

提示:

1.蒸制：

需要注意蒸锅里的水最好以六至八成满为佳，同时水必须烧开才能盖上笼盖，再以旺火足气蒸制，记得中途不能揭盖，才能蒸出饱满膨松的馒头和包子。蒸制可分为蒸笼蒸制和蒸锅蒸制。

A.蒸笼蒸制：

(1)在蒸笼上铺好纱布；

(2)将已醒发完成的生胚置于蒸笼上；

(3)大火猛气蒸熟（一般12分钟）。

B.蒸锅蒸制：

(1)将醒发完成的生胚置于已沸腾的蒸锅上；

(2)大火蒸猛气蒸熟（一般12分钟）。

2.刀切馒头是馒头最基础的形式，若要做出膨松柔软的刀切馒头，在揉面团时，要注意不宜揉搓过度，以防破坏酵母菌的活性，使成品不够膨松。另外，要记得将生胚放温暖处醒发。

特点:

洁白光滑，面香味浓，温热松软。

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方法(26)

做炝面馒头与一般的馒头只有一点的不同:

要做呛面馒头就是要把发好的面剂子使劲用干面揉,揉的干面越多馒头越有劲,而且不发硬. 蒸馒头的时候最好把蒸锅旁边围上东西,如干净的毛巾 这样馒头蒸时就不会跑气. 馒头就很大很圆很光滑.

参考普通馒头的做法:

第一步是和面

取适当的量的面粉一点点地试着放少量的水（可以是少量温水和面,至面团不粘手、有弹性、表面光滑时,放入面盆中用湿布盖上和好的面或者将盆盖上盖子。

第二步是发酵

发酵在冬季里时间要长一些,大约用一整天的时间,夏季时间短些。至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时即可。

第三步是中和

即第二次和面。

先揉一会儿已经发酵好的面,将少量食碱(苏打)放点水融化,逐渐加入已经揉好的面中,以中和发酵后产生的酸度。然后加入适当的干面粉反复揉和,揉面时要有耐心,蒸出的馒头会更有味道。

加苏打(碱)的用量凭经验掌握,加苏打或碱合适,用手指插进面里不沾手,如用刀在面团的中间切下,切的断面会有发好的面孔,中和好的两块断面也不粘连。

调好的面团用舌头舔一下会有面的甜香味道；

加苏打或碱不足面有酸味；加碱过量面发涩碱味重。

在调好的面里加一满汤勺的白糖,一点点的揉进面里.这样做出来的馒头甜丝丝的有嚼头好吃。

第四步是成型

将面团搓成长条做成坯子,再使坯子成圆柱型的馒头生坯,用刀切好（这样的馒头容易蛋馒头片,是孩子喜欢吃的早餐）或者用手把每个生坯揉成圆的馒头形。

第五步是饧发

醒发时间15分钟即可。

第六步汽蒸

习惯用冷水时,将馒头生坯放在蒸锅里,将水烧开后,蒸25分钟左右。

检验馒头熟的方法:是用手指放在馒头上,不沾手有弹性就好了。

馒头蒸好后,最好焖一会儿,不要马上打开锅盖,关火5分钟后再揭锅馒头就不会缩了。

死面

一般不用发酵的面。只将面粉与水拌和揉匀即成。因其调制所用冷热水的不同，又分冷水面与开水面。

（1）开水面

又称烫面。即用开水和成的面。性糯劲差，色泽较暗，有甜味，适宜制作烫馄饺、烧麦、锅贴等。掺水应分几次进行，面粉和水的比例，一般为500克面粉加开水约350毫升。须冷却后才能制皮。

（2）冷水面。

冷水面就是用自来水调制的面团，有的加入少许盐。颜色洁白，面皮有韧性和弹性，可做各种面条、水饺、馄饨皮、春卷皮等。冷水面掺水比例，一般为500克面粉加水200～250毫升。

炝面

在发酵了一半的面中，通过反复揉搓，掺进一定数量的干面，然后再蒸制馒头，或作其他面食。

烫面

是用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以一般烫面产品并非全部用沸水，及依所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足哆的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，而使产品粘烂不爽。

一般烫面的产品，多以煎、烙的方式来制作，常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜