馒头蒸房要求多少温度呢_馒头蒸房要求多少温度呢

1.馒头一般发酵多久

2.蒸馒头上面先熟还是下面先熟

3.馒头房笼屉蒸馒头怎么操作？

4.馒头在醒发箱里待到什么程度就算好了

牛奶馒头

牛奶馒头玲珑洁白，质地蓬松，起层、柔软。

原料：精粉250克，白糖25克，活性干燥酵母2.5克，鲜牛奶100克，清水50克。

制法：

1．酵母加温水50克搅匀，静置备用；

2．面粉过筛，放在盆内加白糖、鲜牛奶以及酵母和水成面团,揉透后用湿布盖好，放在温度约30度的地方，静置发酵半小时；

3．将起发的面团揉匀，再用擀面棍反复擀压三四次，最后擀成长30厘米、宽20厘米的长方形，卷成直径约3厘米的圆卷，切成微型馒头，摆入蒸笼中，保持30度左右的温度，再静置半小时；

4.

待馒头生坯的体积膨胀至原来的1.5倍,即可用大火蒸熟。

蒸馒头小窍门

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进适量白酒，等10分钟后，面就发开了。

（2）发面时如没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布饧4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，可以缩短发面的时间。

（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可促使发酵，蒸出的馒头又白又松软.

馒头一般发酵多久

在食品追求 健康 性、安全性的当下，馒头店发面和自己家是一样的，只是量多量少的事。 发面就是将面粉和适量的水，在适宜的温度和一定量的发酵物的酵母菌作用下，繁殖产气，促使面团膨胀而会出现很多小孔。

发酵物的种类和原理 发面的小窍门

老面是上次蒸馍时预留下来的发面，下次发酵用水浸泡后直接和入面粉中单独发酵：酵母也最好单独用来发酵，才能保证食品的营养性；化学发酵的小苏打、泡打粉尽量不要单独使用，最好与酵母搭配起来。同时，可以借助白砂糖、鸡蛋、啤(白)酒、蜂蜜、牛奶等发酵。

自己家里发面的方法：

加水量应根据面粉面筋的含量、面粉的含水量进行调整。 一般来说，蒸馒头发面时，500克面粉加水量为210克左右， 即面粉的食水率不得超过42%。

老面用量：一般来说，老面使用占面粉15%――20%，若是冬季至少为30%。

酵母用量：一般来说，面粉与酵母的比是100：1，即500克面粉用酵母5克，若是冬季，可再增加3克。

泡打粉与酵母搭配使用量，可参考酵母的用法。

发面的时间也与季节有直接关系。一般来说，老面冬季要12个小时左右，夏季最多6个小时，春秋8小时左右；酵母发面，夏季最多4小时，冬季8个小时。

结束语

作为面点工作多年，发面不是个难题，但对于新手来说，感觉好难，不是发酵过度，就是发不起来，隔行如隔山，今天我简单介绍下发面方法，

传统老酵发酵建议新手不要学，（所谓老酵就是面发起超过24小时称为老酵），传统老酵发面，要有多年工作经验，因为面发起吃碱度拿不准，有一句说法，顶碱师傅缺碱的徒弟，老面发酵跟季节有关，春三夏七秋五冬一，老师傅都懂得接面的要点。

酵母粉发面新手容易学，冬天30度温水，酵母是活性的，30度温水最适合酵母发酵，夏天有点温度就可，具体比例配方500克面粉，5克酵母，根据季节增减，5克泡打粉，白糖少许，猪油少许，根据出品要求品种面发的软硬度，一般软包子硬馒头，掌握这些要领，新手快速上手。

大家好，我是小楠，看似发面很简单，其实里面有很多技巧，今天就说一说我家发面的技巧，掌握这些技巧，一定让你把面发好，蒸出白白胖胖的大馒头

盆中加入适量的普通面粉，就是超市里买的中筋面粉

我这里选择干酵母发酵，先看一下酵母的生产日期，干酵母的比例是根据室内温度来调整，一般在500克面粉，3~5克的酵母，不要在水中化开，因为水的温度很多，新手朋友掌握不好直接倒到面粉里，给它搅拌均

再倒入适量的温水一般蒸包子，水温在28度到30度左右，用手背测试水温，蒸馒头的比例，水的比例是500克的面粉，270毫升的清水，活出来的便团软硬适中

面粉与酵母温水搅拌均匀，要充分的揉面尽量让面粉与清水充分结合

发酵的最佳环境温度是30度到35度之间，最好不要超过40度

还有一些巧用发酵剂

添加少许白糖，可以提高酵母菌活性，缩短发面的时间

添加少许白糖能缩短发酵时间，还能让成品更松软

添加少许醪糟，能协助发酵，并增添成品香气

添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程

添加少许牛奶，可以提高成品品质

添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活

添加少许鸡蛋液，能增加营养

掌握这些技巧一定让你能做出白白胖胖的大馒头，享受美好的生活

大家好.我是安姐，很高兴能回答这个问自己在家蒸馍头，面总是发不好，求发面放法？现在大多数人都是用酵母发面蒸馍头，只要掌握好面和酵母粉的比例，控制好水的温度和水的用量，面一定能发好。一般冬天气温低，要用35度左右的温水和面，夏天气温比较高，用常温水就可以，要想面团发的更快一些，可以在面粉中加入适量白糖，白糖能促进酵母发酵，下面我就告诉大家如何发好蒸馍头的面团。

1:准备面粉500克，酵母5克，35度左右的温水250克，白糖10克，促进酵母发酵。

2:把酵母和白糖放入面粉中搅拌均匀，用250克温水和成和光滑的面团，如果是冬天要放在温暖的地方醒发至两倍大，发酵需要的时间要根据温度的高低而定，室内温度低时间就长一些，温度高就醒发的快一些，大概就是2—4个小时。夏天气温较高，1个小时就醒发好了。只有把面团发好了，才能做出蓬松喧软好吃的馒头。

发面蒸馒头，对于经常制作面食的人来说，应该是没有一点技术难度的。可对于一些不经常制作面食的人来说，发面蒸馒头就有了一定的难度，尤其是在发酵面粉时，不是把面粉发酵过度，就是面粉发酵不成功，其实这就是不经常操作的缘故，对于面粉发酵的步骤与发面方法掌握不好，用这样发酵不成功的面团，自然无法蒸出又白又软的馒头了。所以蒸馒头发酵面粉，还是有一定技术要求的，只要掌握正确的方法，就可以把面发好，蒸出的馒头也会达到完美的标准。

想要把蒸馒头的面粉发酵好，需要满足以下几点要求。

①面粉的选用

②面粉与酵母或者老面的使用比例

③发酵面粉时所用水的温度

④发酵面粉时所处房间的温度

我们把面团和制好以后，需要放在一个温度适宜的房间中进行面粉发酵，室温在二十度以上就可以，如果有条件的话，把发酵面团放在温度在三十度左右的环境中进行发酵，那么面团的发酵效果更佳。

下面我就用酵母与老面两种发面方法分别做个分享。

一.酵母发面

所用食材:中筋面粉1500克，酵母15克，30--35度温水900毫升（面粉与水的比例为1:0.6）

发面方法:

①将1500克面粉放在盆中，加入15克酵母，把面粉与酵母搅拌均匀，随后分两到三次加入温水，边加水边用手搅拌，把面粉搅拌成面絮状，这样面粉与水会更加融合，也方便我们和制面团。

②把和制好的面絮用手揉制均匀，使其形成表面光滑柔软的面团，在揉制过程中，需要将面团反复揉制，这样面团的融合性更好，发酵效果也更佳。

③面团要揉成三光，也就是“面光”，“手光”，“盆光”，只有达到这个标准，才说明我们将面团揉制的很到位，也就可以让面团进行发酵了。

④用酵母发酵面粉，发酵时间最少要在四十分钟以上，如果想要馒头更加萱软一些，面团也可以多发酵一会，但最好不要超过两个小时，要是发酵时间过久，面团就会出现酸味，而且面团使用效果也会受到影响。面团发酵后的形状，会是发酵之前的1.5——2倍大小，这样就说明面团发酵成功了。

二.老面发面

所用食材:面粉1750克，老面700克，温水1050毫升

发面方法:

①将700克老面放在盆中，加入1050克温水，用手将老面捏碎，让其形成面汤状，只有将老面充分化开，才能与面粉融合的更好，否则会影响发酵效果。

②把1750克面粉倒在盆中，与老面汤混合在一起，揉制成表面光滑的面团，揉面的方法与用酵母发面一样，揉好之后，把盆口盖好，放在温度适宜的地方进行发酵，发酵时间要在八个小时以上，最多不要超过二十四个小时。

③面团发酵好之后，面团的形状也是发酵之前的1.5——2倍大小，面团内部充满蜂窝状，而且面团会散发出浓浓的酸味，这是乳酸菌的味道，我们必须要用食用碱做个酸碱中和，把酸味去掉才行。

④用老面发酵的面团，需要加入食用碱做中和，干面粉与食用碱的使用比例为:500克面粉需要3克食用碱。这样中和出的面团比较适中。

以上就是用两种菌种发酵面粉的方法，只要掌握好操作步骤，就可以发酵好面团，蒸出的馒头也就很成功了。

——最后总结: 关于自己在家蒸馒头，面总是发不好，求发面方法？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。 我是明泽 美食 ，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

在家自己做馒头吃，可以用二次发面方法，做出来的馒头好看又好吃，成功率提高80%。自己在家动手就可以操作。下面是我做出来的馒头，我把家庭版比例打在屏幕下方，可以试一下。

面粉两斤，酵母8克。白糖16克。奶粉20克，温水510克。把面粉，酵母，白糖，奶粉放入一起。放在容器里面给他搅拌均匀。一点点的把温水加进去。用手和成光滑的面团，上面盖上保鲜膜。自然醒发一个小时。

醒好的馒头面，用手给他第2次排气。如果有点粘可以适量撒点干粉，给他揉成光滑的面团。做成馒头的形状。发至1.5倍大，蒸15分钟即可。做出来的馒头好看又好吃，营养又 健康 。我是赵师傅早餐。在杭州开快餐店。有喜欢早餐的热爱 美食 的，可以关注一下我。进我主页看一下，分享更多早餐教程，不懂得在下面给我留言，我来给你们解答。

很荣幸能够回答这个问题，自己在家蒸馒头，面总是发不起来，有什么好的方法呢？

这个问题其实对于那些在家自己做面食的人来说，是没有一点难度的，但是对新手来说，难度还是有一定的

在家自己蒸馒头呢，面粉多少放多少酵母？是用冷水和面，还是用温水和面？其实还是有技巧的，看似难度不大，其实做起来还是有一定的难度

准备大点的盆倒入500克的面粉，另准备一个小碗倒入五克酵母粉，先倒入适量的温水，将酵母给化开，然后再倒入面粉里面搅拌均匀，如果是在寒冷的冬季，我们用温水和面，夏季比较炎热，用冷水就可以了

咱们在和面的时候，这个水一定要边倒边搅拌，不能一次性地倒进去，不然的话，水就会过多，导致面粉比较稀，不容易成团。伯克的面粉根据面粉的干湿度大约倒入220毫升的水就可以了。

边搅拌搅拌成棉絮状，下手再和成一个光滑的面团，在和面的时候尽量柔道手光面光盆光，在揉成面絮的时候，尽量将盆内多余的面粉给揉干净，手上多余的面粉给沾干净，然后再稍微的给手上沾点清水，能面团揉的非常光滑，手上的面呢也会非常的干净，冬天呢，天气比较冷，我们要把它放在一个温暖的水盆里，醒发2到3个小时

夏天天气比较炎热，让它自然醒发一个小时左右就可以了

用这个方法和面，想让面团饧发的不好都难，希望我的回答能够帮到你

您好，我是小蓉姐，很高兴能回答你您的问题，自己在家蒸馒头怎样才能发好面呢！

蒸馒头看似简单，其实里面有很多的小技巧，我总结了七点，今天我就把这些小诀窍分享给大家。

一：要选对干酵母，买的时候看一下生产日期，酵母用不烫手的温水化开混合到面粉中，这个水温一定不能过高，不然酵母就会被烫死。

二：我们可以加点糖，糖能给酵母发酵提供营养，从而缩短发酵的时间，但是这个糖不能太多，500克面粉加5-10克就好。

三：和好的面团要进行基础发酵，温度最好不要超过40度，注意不要发过头了，发酵到原来的两倍大就可以了。

四：发酵的面团需要揉面排气，整好形还要进行二次发酵，这个发酵的时间没有固定，等到馒头生胚体积明显的变大，看上去饱满，拿在手上感觉轻飘飘的就是发酵好了。

五：冷水上过蒸，这样能让馒头尽可能长到最大。

六：蒸的过程中千万不能打开锅盖。

七：蒸熟后不能马上揭盖，要焖3到5分钟再开盖。

只要掌握了这七个小技巧，你也可以蒸出白白胖胖的馒头来，以上就是我对自己在家做馒头面总是发不好，求发面方法这个问题的回答，希望能对您有所帮助，谢谢，再见！

现在蒸馒头都用发酵粉，很好发酵。我一般是头一天晚上和面500克面粉放5克酵母粉，冬季用温水和成柔软的面团醒面。第二天早上揉面时蓬松的蜂窝状，蒸出来的馒头暄软有嚼头

你好，做了十多年的包子馒头老师傅很愿意解答您的疑惑：通常我们发面会发两次，第一次是和面后，第二次是做成成品后。①面粉若干，加入少量白糖，酵母和泡打粉。与面粉比在100：1至100：3之间。（热天酵母小比例，反之冷天稍多加点）。拌匀。②兑好温水加入拌匀的面粉中，和好面粉（以柔软不沾手为好）③和好面粉小等，看面粉比刚和好时有起面的外观就可以做馒头了。④做好馒头放笼中等待第二次发酵，观看馒头形状，当外观有膨发状，并膨发状的馒头较刚做好的馒头大三分一时就可蒸了。 做包子馒头还是要经验的，欢迎随时咨询。

蒸馒头上面先熟还是下面先熟

夏天馒头发酵3-4个小时左右。

蒸馒头发酵多久需要根据面团所处环境的温度与和面时的水温而定。一般情况下，馒头发酵需要4个小时左右。如果在炎热的夏天，室内外温度较高，酵母菌的活性就比较强，面粉发酵也会比较快，用40度左右的温水和面，馒头发酵只需要3-4个小时就完全足够。

而在气温比较低的冬天，一般要4个多小时才够。蒸馒头时，要将醒好的面团分成大小相同的小块状，如果是已经发酵好的馒头，最好将锅中水烧开再放馒头，如果馒头还没有充分发酵，最好冷水上锅蒸。冬天温度低，面团发酵最好放在热水上面，这样有利于酵母菌的生存。

馒头房笼屉蒸馒头怎么操作？

蒸馒头是上面先熟。在蒸馒头的时候蒸锅内的气体会上升，导致了上层的压强大，所以热气就容易进去。而且底部有水，温度最多100摄氏度。上层气体的温度肯定会超过100摄氏度，所以上层会先熟。

馒头在醒发箱里待到什么程度就算好了

首先我是一个广东人，你知道的，广东人在做馒头包子这方面，确实是不如北方人，主要是饮食习惯的问题。我比较喜欢自己家里做馒头包子，因为材料都是自己控制的，比较安全卫生。但是一开始做馒头，查了好多教程，总会有这样那样的问题，偶尔做成功了一次了非常高兴，但发挥并不稳定。所谓失败是成功之母，打不死的小强精神，就是屡败屡战，不断总结经验，现在我做包子馒头，都越做越好了。

总结经验，要做出白白胖胖的馒头，需要注意问题包括：和?发?排?捏?醒发?蒸?焖7个步骤，每个步骤都有细节问题要注意，一个细节没有控制好，很容易就会导致包子馒头不好看。好了，现在一个个细节来说：

1、酵母提前醒一下、温水和面、充分揉面

1）酵母提前醒一下：多少粉配多少酵母，这个比例其实并不是很严格，酵母少放一点，可能需要的时间就长；酵母放多了就要控制发酵时间，且容易会有一股酸味。我自己的话，一般是1斤面粉费配1小勺子的酵母，大概5g。重点是，酵母要提前醒一下，激活它的活性，可以用半碗温水（30度这样），不能烫手啊，就是有点温温的感觉，加入酵母和1小勺白砂糖，用筷子搅拌一下，大概醒3分钟。

2）温水和面：刚才激活的酵母水（趁温）倒入面粉中，用筷子搅拌至成面絮，太干的话可以再加一点温水。容易和稀面的童鞋可以分几次倒入水，这样容易把握。

3）充分揉面：这个时候面揉的好不好，会影响到后面馒头是否松软。用手把刚才和好的面絮搓成团，这时候可以移到案板上揉搓，整个过程大概5-8分钟，要?三光?面团光华、手干净、盆子/案板干净，充分揉搓的面团，会非常光滑、柔和，没有疙瘩。

2、控制发面湿度、温度及时间

1）湿度：揉好的面放到盆子里，盖上盖子，或保鲜膜即可。这样就可以保持面团的湿度，否则，面团容易出现干裂纹，影响口感。

2）温度：一般天气热，我们大可不用管温度的事情，天气热就发得越快。遇到冬天，特别是南方那种阴雨冷冬，家里是没有暖气或空调的，可以在一个锅中煮一点暖水（35度左右）不烫手，有暖意，把整个盘子放进去锅里，再盖上锅盖来发，这样可以大大加快发面进度。中途还要稍微加热一下，维持水温在35度左右，注意控制好温度啊，不然酵母都被烫死了。

3）时间：温度、酵母多少等会影响时间，没有一个统一标准，冬天可能要2、3个小时，夏天1个来小时。面团变成刚揉好时候2倍大，揭开表皮有密密麻麻的孔，那就是发好了。

3、充分揉面把气排出，切面无气孔或很少气孔唯佳

这也是决定了蒸出来的馒头是否松软、光滑的步骤，而且是一个苦力活，面团放在案板上，像洗衣服那样不断揉搓，折叠，揉搓、折叠，整个过程大概8-10分钟。怎样判断有没有揉好？面团切开，排气充分的切面是没有什么小气孔的。

4、馒头形状的控制，搓

1）饱满的馒头形状怎么捏：有人喜欢刀切馒头，刀切的话就尽量在切之前，把面团揉得高一些再切。如果是要圆形的，可以先取一个小团面粉，在案板上压扁折叠，压扁折叠（这样会层次比较好），最后搓成高高的包子形状，这样保证蒸出来包子馒头不塌

2）防止未处理的面团，或已搓好的馒头干裂：我动作不够娴熟，一般是把面团先一分为二，后处理的用保鲜膜盖着。馒头或包子搓好捏好后，用个锅盖盖一下，这样可以防止面变干裂。

5、搓好或切好的馒头还要充分醒发后再上锅

以前不懂，馒头搓好了，就急忙放锅里蒸，这样蒸出来的馒头硬邦邦，因为没有醒发。捏好馒头或包子后，有条件的可以用一个烘焙纸（油纸）垫一下，再放到蒸屉里，或直接在蒸屉铺一层蒸布。这时候锅里放足够的水，把蒸屉放进去，盖上锅，不开火，醒发20分钟左右。馒头的体积会变大1.5倍左右，拿一下感觉轻飘飘软软的，就是醒发好了。

6、控制火候及蒸的时间

馒头一般蒸15分钟即可，大火烧开水后2分钟左右转中火。家里没有竹制的蒸屉，是不锈钢的，我发现如果火太大，水蒸气容易滴下来，会导致馒头皮不光滑，明显被蒸汽水烫得皱巴巴的，所以大火烧烤后蒸2分钟，我就会转中火蒸。

7、馒头蒸好后要焖

馒头蒸好后，先不要打开锅盖，以免一下回缩。需要在锅里焖5分钟再打开锅盖。

对于擅长面食的童鞋来说，做馒头就好像我们煮白米饭一样顺手拈来。但是对于新手来说，细节问题还是挺多的，希望能对你有帮助。

蒸馒头

我是在北方长大的，我们以馒头为主食，在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。

下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。

1、洗净双手与和面盆。

2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。

3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。

4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。

5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。

6、搓双手，至双手无粘着面为止。

7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。

8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。

9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）

10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。

11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。

12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。

13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。

14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。

15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。

16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。

17、关火，等待一小会，可以开锅了。

馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。

我不是面点师呀。

蒸馒头怎样知生熟

蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；

（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。

暄松的馒头

制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。

馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。

1、 发面：

在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。

2、施碱揉面：

等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无**，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈**，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。

3、制形：

把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。

4、上屉蒸熟：

将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。

发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不妨试试看？祝你成功！!

一、发面：

有两种发面的方法

1.用面肥发面(通常叫大碱发面)

把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味

再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电.

2.用孝母发面(通常是快速发面法)

a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,

温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.

做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌

合均匀.扒坑.

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团

稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电

蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)

制作馒头常见的问题

馒头制作常见问题及解决方法

1．表面易塌陷

①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面

⑤面粉质量差，筋力不够，可用中筋面粉

2．馒头过于膨胀蓬松

①醒发时间过长，可缩短醒发时间

②面粉筋度不够，可用筋力强的中筋面粉

③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

3．馒头表面不白

①面粉质量差，可用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

4．表皮无光泽、起皱或开裂

①醒发速度太快，可降低发酵温度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5．成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②馒头成型时水分不足，可适量用水

③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

6．内部组织粗糙

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

7．发酵慢

①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水

③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

8．表皮起泡

①醒发湿度太大，可降低醒发湿度

②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡

③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小

①面筋不够，可改用中筋面粉

②酵母用量不够，可增大用量

③发酵时间不够，可延长发酵时间

10．表皮起皱、收缩

①面粉筋力太强

②发酵过度

③面团未松弛

11．馒头没有发起来，成死面

和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面

馒头配方:

500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖

酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸15分！

（一般也不用布帘子，而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油！）

配料比例要正确！最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！

本人是西点师，仅供参考！

芝麻/ 鲜奶馒头

材料:

a 中筋面粉 200g

b 低筋面粉 100g

c 细砂糖 30g

d 冰水40g(冬天可用温水)

e 奶油 5g

f 乾酵母 5g

g 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略)

h 全脂鲜奶140g

i 老面团 70g(取上述老面团70g使用. 剩余冷冻)

j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎)

做法:(略为修改过)

1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 加入冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团.

2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下. 另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约3分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一下.

3. 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次). 再压成0.3公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟. (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成4~5份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内. 发酵30~35分钟. 注意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更长. 分割成每个20g份量. 发酵25分钟). 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份.

4. 将水烧磙.(水要提早烧磙. 不要等馒头发酵好才烧热水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约10~13分钟. 熄火后先闷2~3分钟才开盖子. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺立. (书上写20g小馒头蒸10分钟. 若用微波炉. 底部放水. 蒸四分钟). 不要放在蒸笼内蒸/闷过久. 馒头会变黄.

日式馒头做法

原料：

炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克

做法：

1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉

2.将水加红豆沙加洋菜煮开

3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团，杆成一份一份的面皮

4.将白豆沙及栗子混合均匀

5.将面皮包入馅20克，上面刷上蛋水焗约15~20分钟，上火180度、下火150度

不要用泡打粉，那样会改变它的味道，不好吃。

1、将发酵粉（我用安琪的，还不错）用温水搅匀（不能用开水会烫掉它的活性，用凉水也不行，冲不开的），发酵粉多一些或者少一些都没有关系，只是会影响发酵的时间而已 :roll:

2、和好的水徐徐倒在面粉里面，开始揉，酵水用完后就用清水和，夏天凉水、冬天温水。一定要记得，不要把面和的太硬，一定要软一些；

3、将面团表面揉的光光的，上面盖一块湿的纱布（药房有卖的），再加一个盖子，然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了。

3、一般夏天会很短，4个小时吧；我到了冬天晚上把它放在暖气边上，第二天就好了。还有一点注意：一定要让面团发酵的胖胖的！

4、然后就可以开始准备蒸馒头了。将发酵好的面拿出来放在案板上，这个时候可能会有些粘手、有些稀呼呼的，没有关系，稍微加一些干面粉，开始揉吧，一定要多揉一会！！完了，再让它醒一会（就是放在那不动）。然后就可以造型了，但是！这是重点，把馒头揉好之后，一定要放在那里再让它醒一会，那样蒸出来才会虚泡泡的。醒好之后放在笼屉上面，锅里添凉水，将笼屉放入，开始蒸了！（不要等锅里的水开了再放馒头蒸。这可是我的妙着！）大火烧开，转中火，蒸40分钟

5、ok！

还有一点，蒸的时候最好在锅盖上面扣一个比较重的碗，尽量少让他跑气！