1.为什么馒头房的馒头那么白呢?

2.蒸包子的蒸炉有几种

大型馒头蒸房的优势有哪些_大型馒头房蒸馒头配方

货真价实 馒头作为常用日常生活食品，重复购买率极高，提高馒头的质量是核心。

馒头的风味：具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风味（酸、碱、涩、馊等异味）。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。

馒头内部结构及口感问题：馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软而有筋力，弹性好且不发粘，内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结构问题有：发粘无弹性、过硬不虚?、底过硬?、过虚而筋力弹性差、层次差或无层次?、内部空洞不够细腻等?。影响馒头组织性的因素主要有：加水量、和面程度、面团发酵、揉面操作、醒发程度等，通过调节工艺参数，可以使馒头的口感明显改观。

馒头萎缩

馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑，象烫面、死面馒头，馒头保温存放时也偶有发生。百姓对该现象无法解释且很奇怪，称之为“鬼捏”，认为不吉利。该现

象出现使馒头厂次品增多，而且因消费者复蒸时出现，严重地影响企业的信誉，特别是春节家庭大量存放凉馒头，复蒸时“鬼捏”对消费者心理影响最大。

产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内部压力和组织强度时，馒头能够保持较大的膨胀度，冷却和降压时，当回缩力大于支撑力时必然萎缩。

防止馒头萎缩应从原料入手，并在工艺上下工夫。和面和揉面都要使面团达到最佳状态，调节面团pH到合适的范围，醒发程度适度，保证蒸制的工艺条件等是解决馒头萎缩的关键。

馒头表面不光滑

优质的馒头应为表面光滑，无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷和凸疤。表面光滑与否对于商品馒头的销售影响很大。

常见的馒头表面问题有：裂纹、裂口、起泡等。

馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。

裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过多，坯醒发不足等因素所致。

起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、醒发过度、蒸时气压过高等原因造成的。

馒头色泽不好

优质馒头表皮应为乳白色，颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、无暗点。内部也应为纯白色，组织结构细腻，色泽均一。

常见的色泽问题有：馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。

原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素，然而工艺操作也非常重要。和面和揉面不足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。碱性大、沾染有色物质、霉变等都有可能使馒头发黄。有暗斑主要是面团加水少，醒发过度所致，当然，馒头萎缩也会出现暗斑。

地理位置 位置决定价值

馒头店一定要靠近居民生活区或者菜市场，距离主要客户1公里内，位置要处于十字路口或者靠近十字路口

为什么馒头房的馒头那么白呢?

下层馒头先熟。

本人访过多家馍馍房，得到的回答都是下层先熟，馒头店先下笼上面的 ，是因为馒头不是同时蒸上的，笼是一层层顶上去的，上层蒸的时间长。然后我又做了多次试验，分别测量了每层的温度变化，通过记录分析得到结论是下层先熟。

分析如下：

初期，笼内的温度下层明显高于上层，部分水蒸气在下层遇到冷的馒头，液化放热，馒头吸收热量温度升高，只有少量的水蒸气上升到上层，上层馒头温度升高很慢。 当下层馒头的温度接近水蒸气的温度时，流的上层的水蒸气才会增加，上层馒头温度逐渐升高。后期，上层、下层都充满了水蒸气，温度相差不大，因为所有馒头四周都充满水蒸气，馒头吸热是差不多的。由于下层馒头首先遇到高温的水蒸气，温度首先升高，所以下层馒头先熟。

蒸包子的蒸炉有几种

面粉中加了增白剂而已，少量摄入对人体伤害不大，但是长期摄入的话就不知道了。

面粉增白剂一般是过氧化苯甲酰。它主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。

过氧化苯甲酰是我国GB2760允许使用的面粉处理剂，近年来经过多方的论证，无论是国外还是我国的权威部门都已证实，过氧化苯甲酰在面粉中使用是安全的，而且没有对面粉的营养产生影响。事实上过氧化苯甲酰是许多国家在面粉中允许使用的面粉处理剂，至今没有一个国家禁用，也没有任何关于过氧化苯甲酰在面粉中使用对人体有危害的科学报道。

在面粉中的最大使用量为75mg/kg。

蒸包子的设备一般有两种：蒸包炉、蒸包柜

第一种、蒸包炉介绍

市场上常见的蒸包子的机器用的就是这种，标配的加热方式是用煤气加热，如果觉得不方便可以让厂家帮改加热方式。它的设计很简单，操作使用也很简单，就是需要随时观察包子馒头是否蒸熟，然后手动关火，这款机器占地面积不大

第二种、蒸包柜介绍

相对于普通的蒸包炉，它的优势就有很多了，当然价格上会贵一些。

优势一：蒸包柜整机用优质不锈钢制作，符合食品行业要求，卫生无死角可靠不漏蒸汽，整机坚固、卫生、具有极好的保温效果。

优势二：蒸包柜智能化操作，需要蒸包时只需提前预约好工作时间、温度，系统就能自动完成蒸包全过程。蒸包的时间跟普通的蒸包炉相比会快一些，而且有抽风系统，蒸包结束后会把多余的水分抽出机器外部。这样就保证了包子馒头表面湿度，有效提高工作卫生环境。