大型馒头蒸箱可以蒸多少个刀切馒头_大型蒸箱蒸馒头温度多高

1.馒头的做法有哪些

2.蒸馒头使用的蒸箱在蒸馒头时，压力是多少

3.在家发面都要好几个小时，包子铺都是怎么做的？

馒头蒸熟萎缩是因为醒发时间过长。

馒头制成坯后，要送到醒发间醒发一段时间才能送进蒸箱，但醒发时间过长，很可能导致馒头出锅后发生萎缩。

包子馒头蒌缩是生坯膨胀后，在蒸制过程或蒸制后出现体积明显缩小，且表皮出现褶皱的现象，与蒸制未发酵的死面产品有本质区别。

一般来说，与正常的包子馒头比较，蒌缩的产品表皮粗糙，体积变小，颜色变黑，内部孔洞变小甚至没打孔洞，口感变硬，风味变差。

扩展资料：

根掘实际生产中馒头程度的不同将萎缩分为四类。

1.严重萎缩

体积是同等重量正常体积的1/3或更小，表皮很粗糙，皱皱巴巴，内部结构黑实无孔，硬度大，风味尽失，根本无法食用。这种现象一般出现在蒸制过程后期或揭锅一瞬间发生。

严重蒌缩多表现为包子馒头充分膨胀的情况下，突然出现收缩。这类萎缩的本质是的膨松内部结构，在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩，它与品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关。

2.中度萎缩

中度萎缩也称为局部萎缩。包子馒头的体积是正常馒头的1/3?1/2，表皮褶皱，白度降低，内部气孔变小，硬度变大，弹性和回复性变小，口感发硬，风味很淡，蒌缩较严重，不能正常食用。这种现象一般出现在蒸制后期与揭锅前期。

中度萎缩是严重萎缩的部分体现，萎缩一般多出现在靠近表皮的外层。这是因为包子馒头在酲发和汽蒸过程中，外层膨胀较充分，孔洞较大，更容易出现塌陷。

形成中度萎缩的因素与严重萎缩基本相同，但程度较低而已。一些中度萎缩也可能在包子馒头储存后复蒸时出现，其原因可能是在蒸制过程中灭酶不彻底，在存放过程中出于酶的作用使结构不稳定。蒸制时蒸汽压力或汽量不足也会导致局部萎缩。

3.轻度萎缩（皱缩型）

包子馒头皮层显皱缩状态，体积是正常馒头的1/2?2/3，表皮褶皱收缩明显，白度降低，色泽发黄，内部气孔变小，口感发硬，风味不足，皮瓤有些分离，不太影响正常食用，但作为消费者是难以接受的。

轻度萎缩一般表皮褶皱明显，而内部仍有一定膨松度，多在出锅后几十秒内出现，是一种内部整体缩小，而表皮与瓤分离，不能随瓤一同收缩的现象，这类萎缩可能伴随有表皮起泡现象。

形成这类蒌缩的主要原因是面团的收缩性过强而延伸性未达到要求，醒发程度不够，内部面团未能形成柔软的膨松结构。搅拌不足、生坯醒发不足或面团酸度不合适等原因都有可能出现这类萎缩。

4.局部塌陷

包子馒头由局部塌陷引起褶皱，体积为正常馒头的2/3以上局部表皮萎缩，色泽暗黄，发硬，白度降低，其他部位与正常馒头无明显区别。这种现象出现在揭锅时几十秒内。

局部皱缩一般在表皮出现，在刚出锅的馒头表面多伴随有气泡产生。其实是较轻微的轻度萎缩，表皮与瓤分离明显，尤其刀切方形馒头更容易出现，也可以说是萎缩的初级阶段，除轻度萎缩会造成表皮皱缩外，时加入干扑粉防止粘辊成粘手时，可能使包子馒头生坯表层与瓤结合不够紧密，也会导致起泡皱缩。

人民网—好好的馒头出锅时咋缩了一半多 “鬼捏馍”是咋回事

馒头的做法有哪些

材料：普通面粉300克、牛奶180克、干酵母1.5克、红曲粉适量 、黑木耳

工具：粗吸管 、细吸管、筷子

做法详解

1、取面粉、温热的牛奶、干酵母分别称重；把牛奶、干酵母混合均匀，静置1分钟，放入面粉混合，揉成光滑绵柔的面团，将面团放入盆里蒙上保鲜膜，发酵。

2、黑木耳泡发，取细吸管垂直放在木耳上，按压出圆片做眼睛；取粗吸管垂直放在木耳上，按压出圆片，再用粗吸管的边缘按压在圆片中间位置，一个月牙般的小嘴巴就做好了。

3、普通面团发酵至两倍大，取出按2：1的比例分成大小两个面团，分别揉制，小面团加入一点点红曲粉，反复揉成光滑面团让气体排出，如过面团沾手可放少许面粉。

4、取白色面团搓成长条，用刀切成6个均匀小面团，将小团揉成微微椭圆形。

5、右手拿面团，用左手的拇指和食指在小面团三分之一处捏出头部和身子，盖上湿屉布。

6、取三分之一红色面团，擀成厚0.5cm的长方形薄饼，切去四边，再切出6个长条做成围脖。

7、取剩下的红色面团，搓成长条，切成6个小面团 揉圆，捏成尖尖窝头状，一个个漂亮的小红帽就做好了； 给小雪人戴上漂亮的红帽子，寄上红围脖，连接部分抹少许水方便粘连。

8、最后用筷子按上眼睛、嘴巴，一个个可爱的小雪人就做好了，如此做完所有的小雪人，不必醒发，凉水上锅，大火，上汽后，中火蒸制8分钟，关火后3-5分钟揭盖取出。

原料：

面粉800克，奶粉50克，胡萝卜泥150克，豆沙100克，糖50克，酵母10克，发酵粉10克

做法详解

面粉分三份和胡萝卜泥，豆沙，水和成三色面团，醒发半小时，分别擀开成大小差不多的薄饼，叠加在一起，从一边卷起成筒状。切开插入竹棒，醒发一会，入蒸笼蒸熟，就成了棒棒糖状的花卷了。

原料：

中筋面粉 320克、白糖 2大匙、泡打粉 1/2 茶匙、快速发酵粉 1.5茶匙、牛奶 180克

做法详解

1、把所有用料混合，揉面约5-8分钟至三光—面光，手光，盆光。若要小猪好看些，可准备一些粉红色面团。（取部分面团加点红色天然食用色素，使之成为粉红色。)

2、在温暖湿润处发酵。我通常在大锅里加些温水，放上蒸格，把面团放入大碗里，搁蒸格上。盖上锅盖，约1小时，面团发到两倍大。

3、如图，准备一个白色面团，三个小的粉色面团

4、白色面团做脸，一个粉色面团做鼻子，另两个粉色面团捏成耳朵

5、用筷子戳出两鼻孔。

原料：

面粉600克、酵母6克、白糖45克、水适量。

做法详解

1.面粉中加入酵母、白糖和温水和成面团，饧15分钟。分割成每个50克的剂子。

2.搓成50公分的长条，对折起来。

3.从右边卷起，左边向上弯曲。

4.用两个牙签捏一下，把头和耳朵整出来，用小豆点上眼睛，剪出嘴和脚来。

5.放入蒸笼，大火烧开后20分钟即熟。焖3分钟出锅。

原料：

面粉500克，牛奶300克，花生馅60克，糖50克，酵母5克，泡打粉6克。

做法详解

所有原料放在一起揉成面团。醒发半小时，搓条下成小剂子，包入花生馅，搓成象刺猬一头尖的形状。

用小剪刀剪出一根根的小刺，用黑芝麻做眼睛。醒发一会，放入蒸箱蒸熟。

原料：

面粉300g，紫薯2个，牛奶130g，白糖70g，奶粉10g，酵母4g

做法详解

1. 红薯去皮洗净。

2.切块上锅蒸熟。

3.正好的紫薯用勺子压成泥。

4.将面粉，牛奶，白糖，奶粉和酵母混合均匀。

5.揉成光滑的面团，在温暖处发酵至2倍大。

6.取三分之一的白面团加紫薯泥揉成紫薯面团。

7.将剩下的白面团分成小剂子。

8.紫薯面团也分成小剂子。

9.取一白面团擀成圆形，放入揉圆的紫薯面团。

10.包好收口

11 用刀子在其表面划十字。

12.做好的紫薯开花馒头。

13.将做好的馒头放入蒸锅，醒20分钟。大火蒸15分钟，关火后焖3分钟即可。

蒸馒头使用的蒸箱在蒸馒头时，压力是多少

馒头的做法有哪些

　馒头的做法有哪些，馒头看似最简单的一种食物，但是很多人却因为掌握不到诀窍，馒头的做法有很多的，我为大家整理好了馒头的做法有哪些的相关资料，一起来看看吧。

馒头的做法有哪些1

　 第一种：玫瑰花馒头

　原料：小米山药胡萝卜米糊一碗（约260g）、面粉400g、酵母粉4g；

　 详细做法：

　1、取一个大碗、把放凉的小米山药胡萝卜米糊倒进碗里、再放进酵母粉搅拌均匀；

　2、把面粉倒进碗里、和米糊拌均匀；

　3、先拌成图中这种面絮状；

　4、再用手揉至光滑、可以把面团移到揉面垫上揉光滑以后再放到大碗里；

　5、盖上保鲜膜、发酵至两倍大；

　6、取出发酵好的面团、放到揉面垫上、撒上少量的干面粉、揉均匀以后搓成长条形；

　7、切成小面剂、每个22g左右、一共切了30个；

　8、顺着切面按扁、成圆形；

　9、再用擀面杖擀成四周薄一些、中间厚一些的圆片状、像饺子皮大小；

　10、取五个圆片、如图中所示、叠压在一起、相到错开一点、排成一排；

　11、从一侧卷起来；

　12、卷好以后、从中间拧断；

　13、断面朝下、玫瑰花的造型就出来了；

　14、依次做好所有的玫瑰花生胚、一共可以做12个；

　15、放到蒸箱里醒发5-10分钟、通电、蒸18分钟左右、结束后焖2分钟再打开；如果用蒸锅、可以开水上锅、蒸18分钟、焖2分钟。

　16、玫瑰花馒头就蒸好了、香喷喷、好吃！

　我这里用的是早餐剩的一碗米糊、也可以换成牛奶或其它液体、根据含水量的不同、用量需要相应调整、比如这个食谱里的米糊就比较浓、用了260g、如果换成纯牛奶、400g面粉配230g左右的牛奶就可以了。

　 第二种：香菇馒头

　原料：原料：面粉300g、牛奶160g、酵母粉3g、可可粉适量；

　详细做法：

　1、先把配料表里的面粉、牛奶、酵母粉混合、揉成一个光滑的面团、放到一个小盆里、盖上保鲜膜、发酵至2倍大；

　2、发酵好的面团放到揉面垫上、撒上少量的干面粉、揉至均匀；

　3、把面团分成11个35g重的小面团、和一个55g重的大面团；

　4、小面团依次揉圆、放到可可粉里沾上可可粉、这个就是香菇头了；

　5、把沾了可可粉的面团放到蒸盘上、依次摆放好、再把预留的55g重的大面团分成11个小面剂、分别搓成一头粗一头细的小面条、这个就是香菇柄、一起放到蒸箱里静置醒发10分钟左右；

　6、醒发好的香菇头会形成一些裂纹、香菇柄会变得更粗胖一些；

　7、蒸汽烤箱通电、蒸20分钟、结束后焖2分钟再打开取出；如果用蒸锅、就是开水上锅、蒸20分钟、焖2分钟。

　8、蒸好的香菇上的纹路更明显了、底部掏个洞、把蒸熟的香菇柄插上就是香菇馒头了。

　这个香菇造弄的馒头非常吸引小朋友、又好看又好吃、很受欢迎的、不妨试试。

　第三种：南瓜馒头

　原料：老南瓜200g、面粉300g、酵母粉3g、葡萄干10粒、干面粉适量；

　 详细做法：

　1、先把老南瓜去皮切块、放到盘子里、上锅蒸熟；

　2、再把放凉的熟南瓜放到小盆里、搅拌成泥、放入面粉和酵母粉、用筷子搅拌均匀；

　3、最后用手揉成一个光滑的面团、因为南瓜泥的含水量比较高、所以此配方中不需要再加水；揉好以后放到一个大碗里、盖上保鲜膜、发酵至两倍大；

　4、发酵好的面团；

　5、把发酵好的面团取出放到揉面垫上、撒上少量的干面团揉至均匀、面团光滑；

　6、把面团分成10个小面团、分别揉圆备用；

　7、用一根牙签、贴着面团的边、转圈按压出纹路；

　8、中间插上一个葡萄干、一个小南瓜造型的馒头生胚就做好了；

　9、把南瓜摆在蒸盘上、放到蒸汽烤箱里、就可以蒸了。因为制作南瓜造型时速度相对要慢一点、这个过程中面团已经开始醒发了；

　10、蒸20分钟后、焖2分钟再取出、纹路清晰的金**南瓜馒头就出锅了。

　造型好看、颜色漂亮、营养健康、这种无添加的南瓜馒头最受小朋友们的喜爱了、多吃南瓜对身体也有好处、不妨多做做。

　第四种：向日葵馒头（一次发酵法）

　原料：南瓜、紫薯、酵母粉、面粉、清水；

　详细做法：（注意、这个有点儿不一样、这一款用的是一次发酵法）

　1、**的南瓜蒸熟后放凉、和面粉、酵母粉混合均匀、揉成一个光滑柔软的**面团备用；

　2、紫薯去皮蒸熟后放凉、和面粉、酵母粉混合均匀、揉成一个光滑柔软的紫色面团备用；

　3、把**面团分成70g一个、紫色面团分成25g一个、每种分出六个即可、揉圆备用；

　4、用擀面杖分别擀成圆饼状、**面饼厚约0.8CM、紫色面饼厚约0.4CM；

　5、把紫色面饼叠放在**面饼中间、依次摆好；

　6、用叉子在**面饼的四周按压出纹路；

　7、再用刀隔2CM宽切一刀、切开的位置捏成花瓣；

　8、依次做好所有的向日葵花基础形状、因为南瓜面团和紫薯面团都会有点儿粘、可以撒少量的干面粉在上面；

　9、再揪一小块**面团擀成长方形、切出长条、交叉摆放在紫色面饼上、就更好看了；

　10、把做好的向日葵生胚摆在蒸盘上、放到蒸箱里发酵约30分钟、再通电蒸20分钟、结束后焖2分钟后再取出即可。

　颜色金黄、表面光滑、口感香甜、这样的面点像花儿一样、都有点儿舍不得吃了。因为这个用的是一次发酵法、所以造型做好以后、醒发时间较长一些、但整体时间比二次发酵还是要短的。

　第五种：红糖刺猬馒头

　原料：红糖50g、热水150g、面粉300g、耐高糖酵母粉2g、黑芝麻数粒；

　 详细做法：

　1、先取一个小盆、把红糖和热水放进去、使红糖融化成红糖水；

　2、等到红糖全部融化、红糖水也不热的时候再把面粉和酵母粉放进盆里；

　3、揉成一个光滑柔软的面团、放到大碗里、盖上保鲜膜、醒发至两倍大；

　4、醒发好的面团蓬松且有弹性；

　5、把发酵好的面团放到揉面垫上、撒上少量的干面粉、揉均匀以后再搓成长条、切成8个等大的小面剂；

　6、再分别揉圆备用；

　7、取其中一个小面团、搓成椭圆形、一侧捏出刺猬的面部形状、取两粒黑芝麻点缀上去做刺猬的眼睛；

　8、依次把剩下的面团也都捏出刺猬的面部、点上黑芝麻；

　9、再用剪刀细细的剪出刺猬身上的刺、比较多、要有点耐心；

　10、依次剪出所有的刺猬的刺以后、如果动作慢、刺猬也醒发充分了、就直接上锅蒸18分钟左右、如果动作快、刺猬馒头生胚还没有醒发充足、就再醒发5分钟左右、开火蒸18分钟、换成蒸锅、就是开水锅蒸即可。

　小刺猬造型独特、不管是大人还是小朋友都会喜欢、因为放了红糖、味道甜甜的、更加吸引爱吃甜食的小伙伴。但要记住、因为有糖、最好使用耐高糖酵母粉制作、以免影响发酵效果。

　五种可爱的面点做法就分享完了、您觉得怎么样呢？宅在家里的日子如果比较无聊、可以着做面食来打发时间、如果家里有孩子、也可以通过制作面食锻炼手工、又能培养孩子爱上厨房、一举两得。

　制作发酵面点的时候一定要注意、如果配方里放了糖、建议使用耐高糖酵母粉、如果配方里没有糖、则可以随意使用普通酵母粉或者耐高糖酵母粉。

馒头的做法有哪些2

　原料：麦芯小麦粉

　辅料：酵母粉、温水

　制作步骤：

　1、面粉的选择、到超市里你就会看到面粉的种类不下十几种、有高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉、多用途小麦粉、饺子粉等等、同一种面粉呢也有不同的价格、对于初学者来说肯定是看得眼花缭乱、这些面粉都能用来做馒头吗？做出的馒头都好吃吗？当然不是、做出好吃的馒头、非常关键的一步就是选择面粉、糯糯呢一般会购买多用途麦芯粉、这些面粉其实也可以称为中筋面粉、麦芯粉做出的`馒头、面香味浓、一定能给你做出的馒头加分。

　2、揉面、看似最简单的一道程序、其实也是最关键的一道程序、面揉的好不好、决定了您制作馒头的成败。揉面前要先添加酵母粉、酵母粉与面粉的比例是1:100、也就是说500克的面粉、就加5克的酵母粉（很多人喜欢老面馒头、不过对于初学者来说、选择酵母粉的成功率会比较高）。将酵母粉放到30度的温水中划开、融化酵母粉的水量也量取好、一般糯糯制作500克面粉会用50ML的水来化酵母、酵母化开后加入到面粉中、再加450ML的水到面粉里、用筷子将面粉搅拌成雪花状再开始动手揉面、这样揉面一点也不粘手。面要揉到什么程度呢？要做到面光、盆光、手光、三光即可、然后盖上纱布开始发面了。

　3、发面、很多人做馒头不成功、是因为发面发不够久或者说面发的太过了、其实判断面是否发好的方法非常的简单、只要用手指粘一些面粉插入到面团里、面团不会缩、这就说明面已经发好了。

　4、二次发酵、要想馒头松软绵密、一定不能少了二次发酵。将发酵好面团揉成光滑的面团、然后再将面团揉成条状、分成相同大小、揉成圆形后盖上纱布进行二次发酵。想要简单一些、就做刀切馒头、将面团揉陈长条形、然后切成均等大小。二次发酵的时间、夏天为20分钟、冬天30-40分钟。

　5、冷水下锅蒸、等馒头二次发酵完成、我们就可以开始蒸馒头了、冷水下锅、先大火烧水、等水烧开后、转中火再蒸15分钟就可以了。

　 蒸好的馒头

　馒头蒸好几分钟开锅、有些人发现馒头蒸好取出就回缩了、这是什么原因了、是因为您少了很重要的一步、就是馒头蒸熟后先不着急打开锅盖、要过几分钟再打开锅盖、这样馒头不会马上收缩。

　 蒸馒头小贴士

　这个蒸馒头方法分享出去后很多朋友提醒我忘记放糖了、其实我是特意做的无糖馒头的、就想吃原汁原味的麦香馒头、如果爱吃甜的小哥哥**姐可以适当调入糖的、在加水的时候就可以填入适量白砂糖即可。

馒头的做法有哪些3

　 棒棒糖花卷---小朋友的面食

　小朋友不好好吃饭一直是很多家长头疼的事情、今天的这两款面食可能很多小朋友会喜欢。

　原料：面粉800克、胡萝卜泥150克、豆沙100克、糖50克、酵母10克、发酵粉10克。做法：面粉分三份和胡萝卜泥、豆沙、水和成三色面团、醒发半小时、分别擀开成大小差不多的薄饼、叠加在一起、从一边卷起成筒状。切开插入竹棒、醒发一会、入蒸笼蒸熟、就成了棒棒糖状的花卷了。

　另外把面饼按扁、包入馅心、又变成了另外的一种花色面点。

　 馒头

　用料：面粉600克、酵母6克、白糖45克、水适量。

　做法：1、面粉中加入酵母、白糖和温水和成面团、饧15分钟。分割成每个50克的剂子。

　2、搓成50公分的长条、对折起来。

　3、从右边卷起、左边向上弯曲。

　4、用两个牙签捏一下、把头和耳朵整出来、用小豆点上眼睛、剪出嘴和脚来。

　5、放入蒸笼、大火烧开后20分钟即熟。焖3分钟出锅。

　 刺猬包

　原料：面粉500克、花生馅60克、糖50克、酵母5克、泡打粉6克。做法：所有原料放在一起揉成面团。醒发半小时、搓条下成小剂子、包入花生馅、搓成象刺猬一头尖的形状。

　用小剪刀剪出一根根的小刺、用黑芝麻做眼睛。醒发一会、放入蒸箱蒸熟。

　紫薯开花馒头

　原料：面粉300g、紫薯2个、白糖70g、酵母4g

　做法：1 、红薯去皮洗净

　2 、切块上锅蒸熟

　3 、正好的紫薯用勺子压成泥

　4 、将面粉、白糖和酵母混合均匀

　5 、揉成光滑的面团、在温暖处发酵至2倍大

　6 、取三分之一的白面团加紫薯泥揉成紫薯面团

　7、 将剩下的白面团分成小剂子

　8、 紫薯面团也分成小剂子

　9 、取一白面团擀成圆形、放入揉圆的紫薯面团

　10 、包好收口

　11 、用刀子在其表面划十字

　12 、做好的紫薯开花馒头

　13 、将做好的馒头放入蒸锅、醒20分钟。大火蒸15分钟、关火后焖3分钟即可

　 紫米玫瑰馒头

　材料：面粉500g、酵母粉5g、紫米汤适量。

　做法：

　1、紫米加适量清水熬成紫米汤放凉备用。

　2、将熬好的紫米汤和酵母粉一起加入面粉中揉成面团。

　3、盖上湿龙布盖盖放在温暖处自然醒发。

　4、醒发好的面团。

　5、将发好的面团揉匀、排气。

　6、揉好的面团下剂子擀成圆形的面皮、把5张面片依次重叠在每张的1/4处。

　7、将叠好的面片卷起来。

　8、再从中间切开。

　9、断面朝下、即成两个花坯、再整理成型。

　10、将做好的生胚盖上毛巾醒15分钟。

　11、将醒好的面团放入蒸锅中。

　12、旺火上汽蒸15分钟、再关火虚蒸5分钟即可。

在家发面都要好几个小时，包子铺都是怎么做的？

下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。

1、洗净双手与和面盆。

2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。

3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。

4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。

5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。

6、搓双手，至双手无粘着面为止。

7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。

8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。

9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）

10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。

11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。

12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。

13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。

14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。

15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。

16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。

17、关火，等待一小会，可以开锅了。

馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。

我不是面点师呀。

蒸馒头怎样知生熟

蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；

（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。

暄松的馒头

制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。

馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。

1、 发面：

在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。

2、施碱揉面：

等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无**，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈**，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。

3、制形：

把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。

4、上屉蒸熟：

将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。

发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不妨试试看？祝你成功！!

本期导读：在家发面都要好几个小时，包子铺都是怎么做的？

大家好我是 千味山 美食 ，很高兴回答这个问题！很多人都会好奇包子铺的包子都是怎么制作发面的，为什么包子铺的包子特别好吃，又松软，放凉了也不发硬？最近我这一个月家里所有主食都是我自己制作的，其中之一就有包子，本身我是专业厨师出身所以回答的都是我制作的经验和心得，希望能帮到你！

制作发面包子不得不提制作发面，才是制作包子的最关键因素， 说起发面简单概括一下，包子铺制作发面一般分两种：

一：老面

老面是最传统的发面方式。老面指的是上次制作发面后剩下的面进行发酵后的面剂子，制作老面会用到面引子， 面引子是：专门制作的面团经过自然发酵后的面团，只能用来发酵发面用的引子，其实就是发酵后产生益生菌，从而起到发酵的作用。

一般用老面的包子铺比较多，原因是： 制作面容易储存，口感相对筋道，不需要二次醒发，节约时间， 毕竟我们在家制作包子不适合用老面，制作周期长，所以你了解一下就可以了。

二：酵母发面

这种发面制作起来比较简单，也是大众家庭做发面经常用到的方法，包子铺也有很多都是用这种方法发面， 原因是：不需要提前几个小时和面，一般提前60分钟到30分钟即可。 他们早上提前一个多小时起来就可以制作包子，就能达到彻底醒发的过程，如果你没有制作过，需要二次醒发才可以制作，下面我会教你怎样在家制作的方法。

以上是包子铺常用的两种制作包子发面的方法，如果你想在家里制作，那么需要你掌握一些小窍门才可以， 不用二次醒发 下面分享一下包子铺用， 酵母发面制作包子的过程，仔细看哦！

小窍门检查发面： 一看指的是面发起两倍大小， 如果面团没有醒发好就不会达到这个效果； 一拉指的是拉出有丝状态，像拔丝一样时才说明面醒发好了， 达不到这个状态说明没有醒发好，需要继续醒发！

先让看一下我制作出来的效果图：

准备食材：面粉500克，酵母粉5克，无吕泡打粉5克，白糖5克，温水350克

包子馅：胡萝卜1根，鸡蛋2个，葱花10克，色拉油20克，野菜干50克

制作方法：

一 ： 和面

首先把酵母粉5克，白糖5克，泡打粉5克，温水350克称好放入一个碗内，静置5分钟左右！ 提示：酵母和白糖需要彻底融化后，和面才会更容易和面粉融为一体！不然会出现颗粒。 把面粉500克放入盆里，用筷子搅拌倒入准备好的酵母水，搅成面絮状后用手和成面团，静置5分钟左右再次揉一次，封上保鲜膜醒发60分钟左右！

二：拌馅

把胡萝卜去皮切成丝后切碎，野菜用开水泡开洗干净用刀剁碎，鸡蛋打碎炒熟放凉备用，葱切成葱花，所以食材放入盆里，锅内加入油烧热放入葱花爆香，倒入盆里加入盐味调味即可。 （胡萝卜建议用水烫一下，再用手挤干水份，防止萝卜出水，包的时候不好包）！

三：包包子

检 查面团是不是彻底醒发，必须要彻底醒发，这个是做包子最关键的，醒发好后直接揉面排气， 然后搓成小剂子，用擀面杖擀成面片，直接把馅放在包子皮上用手顺时针捏成包子，不露馅为好。

四：蒸包子

这个很关键， 我的方法就是和包子铺一样不需要二次醒发，直接上笼屉蒸20分钟。 原因是：用我给的比例和制作方法就没问题，我个人制作的纯经验， 蒸的时候注意：必须冷水下锅蒸，等于水开这个时间就能起到二次醒发效果。

包子铺制作包子要点总结：

以上就是包子铺的方法，不需要二次醒发， 前提条件是第一次必须醒发到位，而且需要按照我的比例制作，才能保证制作出来包子松软口感好，不变形。

有人会问放入350克水面会不会太黏？

答：是的，肯定很软， 其实制作不需要二次醒发的原因也和水的比例有关，水多的面软醒发的会彻底，不会出现外面的面醒发好，里面的没有醒发， 这才是最重要的不用二次醒发的关键， 水少就会面发硬，里面的面不易醒发，所以需要时间来延长醒发的过程，达到彻底醒发！

发面的另外一个关键是： 温度， 温度决定醒发的时间，如果温度达不到醒发的时间在久都是没用的，最好温度 35度左右，家里有恒温箱或者发酵箱，可以放入加速醒发。 没有的话可以用一个盆放入50度的水，把和好的面盆放入水里也会是同样的作用！

我是千山 美食 ，带你玩转 美食 ，用玩的心态做 美食 ， 美食 就要好好享用！每天分享 美食 教程和制作小窍门，有任何疑问或者做法的讨论，欢迎在评论区交流。

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您好，我是 美食 创作者阿括，很高兴回答你的提问。

所谓包子铺发面怎么做的，以目前行业普遍经验习惯，大多是以酵母为发面主要用料。因为口感和色泽上的追求，各自也有各自的秘方。那么以我所熟知的一些发面的方法大概如下：

第一，温水浸泡调和酵母粉，水温一定要把握好，太高的温度会把面烫死，也会烫死酵母菌失去发酵的作用，将搅拌均匀的酵母倒入到面粉当中，边搅拌边揉逐渐的一点一点的继续加温水揉成整体的面团。

第二，揉好的面团要放入盆里，用保鲜膜将其盖严放在温度比室温稍高的环境下发酵着，等面团发酵至原来的两三倍时。看面团是否有蜂窝状的气孔，如果有就需要进行再次揉面和发酵，揉面的时候要加一些面粉，一免沾手，或者沾在案板上，二次发酵体积不会再放大，目的只是去除气泡而已。

第三，以上步骤都完成的时候就可以包包子了，包好以后再进行醒面，醒面的时候放在蒸笼上盖好笼盖，放置半个小时（这个时候再将它们掀开，你会发现包好的包子会比以前胖很多，好像把膨胀了，就说明前面的都做的非常的正确）。冷水锅开始烧火，烧至最上面的蒸笼也全面上气了，开始计时；因为包子内有肉馅等，如果是大包子或者小包子，上汽后的时间由15-25分钟左右，即可停火了。停火后不要急着揭开盖子，先放十几分钟再开盖起锅。

总结：蒸包子的时候最好是冷水上锅，这样蒸出来的包子才会软糯香甜，也不会出现软硬不均匀的现象。

在家发面都要好几个小时，包子铺都是怎么做的？

我基本上是家庭煮夫了，在家也经常发面做花卷和包子。现在自己在家发面，基本都是用酵母粉发面，也有用老肥发面的，但是用老面肥发面，后期的食用碱不好掌握，应该是个经验和技术活。

先说用酵母粉发面，掌握好面粉和酵母粉的比例，和水的温度，再有季节温度，一般不会用上几个小时。

再说包子铺是怎么发面的？

去包子铺买的包子，看着都白白胖胖的，总感觉自己怎么就差呢。我认为一，人家是专业的，天天做熟中生巧，面，酵母，水配比已经形成固定。二是人家有专业的设备，合面，揉面都有机器，揉的时间和力度自己家有时候不如包子铺。关键包子铺有恒温器，做好的包子先放入恒温器中再醒发多长时间然后上屉蒸。自己在家没这条件。

如果自己在家里做包子，努力改善条件，做出的包子应该比买包子铺的包子要好吃多了。为什么呢，一我不放泡打粉，二自己想吃什么馅就做什么馅，而且馅大。

下面说下我昨天做的包子，我自己都被激动了。因为我也经常面发的不好。

我发面用的安琪酵母，大概是一斤半白面，用7.5克酵母粉，超市买的一包15克，用半包放碗里，再 一勺白糖，用不烫手的温水搅拌完全溶解后到入面中。和面一定不软不硬，包子面偏软些好。包的时候不至于拉破皮。

醒发90分钟就这样，面团发起不到两倍大，

发好的面我就不在揉了，直接揪出小面团，擀面皮包包子，擀的面皮要中间后些，免得包子在醒发时破底。

包好后起码要再醒发20分钟

室内温度不高，解决的方法，关上厨房门窗，提前烧上蒸锅，室内温度上到25度了，上屉蒸前，手摸包子有弹手感觉了，蒸出后应该错不了。

我蒸的是山东包子，肉块大，也是切丁，所以开锅后蒸16分钟关火。别急着开盖，挺一两分钟热气下下再开盖

还行吧

我调的包子馅

我做过很多年的早餐店，包子就是每天必须要卖的早餐食品之一。而我们制作的包子，是需要在前一天的晚上，把面发上，然后第二天早晨，在用来制作包子，这样会节约很多时间的。

包子铺发面蒸包子，基本都用老肥来做面引子，而不是用酵母发面的。

我们在这里所说的包子铺，并不代表小笼包和灌汤包，毕竟小笼包和灌汤包是不需要用全发酵面团的。只有普通的包子，才会使用全发酵面团的。而这种包子铺，他们基本都是在使用最原始的发酵方式，那就是“老酵种”发酵法。也就是我们所说的老肥发面。用老肥发面来做包子，一个是包子皮的柔韧度好，再有就是节约发酵成本，毕竟酵母的价格也不低，如果每天大量使用的话，也是一笔不小的支出。

包子铺在每天收工之前，会将第二天需要使用的面粉发酵好，包子馅料也会提前腌制上，这样在第二天开工的时候，面团也发酵好了，包子馅料也入味了。而只有用老肥发酵面粉，才能达到这个要求。因为老肥发酵面粉时，它所需要的时间最少要在八个小时左右，如果将温度稍微降低，可以发酵十几个小时左右。

包子店在第二天使用老肥发酵的面团时，是不会一次性将面团都进行兑碱处理的。而是将发酵好的面团，随着包子的销售速度，在逐步将所用面团兑碱处理，这样就节约了大量的时间。还不会出现发酵面团跑碱的现象。这也是包子铺经营上的一种方法，它是不同于我们在家里蒸包子发面的。也不会现场发酵面粉来制作包子的，对于这个问题，我想大家都能了解了吧？

导语：在家发面都要好几个小时，包子铺都是怎么做的？

大家好，我是 宝妈私房七七八八 ，我来回答这个问题。

作为一个江淮之间的人，面粉吃法的种类并不多，但是包子、馒头、花卷等却不可或缺。我们在家发面确实需要很长时间，但是包子铺大清早就开门迎客，他们是怎么发面的呢？

包子铺对面的需求量大，一次性会发很多面，诀窍比我们普通人也不多到哪儿去，无非就是 在时间的把控、怎么和面发面 上有点经验罢了。你说包子铺的包子馒头好吃煊软不塌陷，我们自己在家也可以做出来。今天宝妈就分享一下怎么短时间内发好面，做一锅包子馒头。

如何缩短时间发面？

1：如何挑选面粉？

面粉一般分为 高筋、中筋、低筋 面粉三种，做包子馒头选择 中筋面粉 就可以了。

2：如何和面？

食材准备 面粉500克、发酵粉3克、鸡蛋1个、盐少许（糖、油可以适量加，做包子不需要加）。

主要步骤

==》 面粉放入碗中，加入发酵粉，用筷子搅拌均匀（发酵粉先不用水化开，直接拌面粉中）。

==》 鸡蛋和盐加进去，用筷子再次搅拌均匀后加温水（温牛奶也可以，水温用手摸温热即可），一边搅拌一边加水，搅拌成 絮状 时用手揉成一个光滑面团（多揉一会，揉的时间长，发酵粉在里面发酵就快点）。

==》 用保鲜膜盖住，放在温暖的地方发酵，冬天2-3小时，夏天40-60分钟即可。如果您还想发酵再快点，把装面团的盘子放到锅中， 锅中加水，小火慢慢烧一会 ，面团也很快就会发酵好。

==》 面粉发酵好后，分成大小相同的小剂子，加入馅料， 再次醒发 一段时间（也可以放锅中，不开火，温水中醒发，直到包子面胚变轻即可上锅蒸）蒸。

包子铺怎么和面的？

包子铺和面和我们基本是一样的，有可能还没我们做的好，但是他们有很多东西可以改善包子馒头的煊软蓬松度。

1： 面发酵过头变酸了，加 小苏打 改善。有时候买到的包子可以闻闻看，有点酸涩的味道。

2：加馒头、包子膨胀剂。 有时候面粉没有发酵好，又急等着用，很多人就会加膨胀剂，温度升高，馒头包子就变大了。

结语：我觉得万事万物都要按照规律来办事，否则会出现各种问题。像食物类揠苗助长，损害的是我们的身体 健康 。每个人在生活中都规规矩矩的，之前现在的肺炎不会找上我们。希望大家不出门、勤洗手、戴口罩，共同打赢这场阻击战。

这个我简单说一下先，发酵这个问题是跟温度有很大关系的，酵母菌的合适生长温度也就是三十度左右。所以，温度越高就会发酵越快，但是，温度不能超过40度。然后，酵母菌靠糖分生长，所以可以加少量糖来加快发酵。说到这些你应该明白怎么做了吧？

关于蒸馒头的那些事……

如若你用酵母来做馒头的话，一斤面可以放十克糖，五克酵母，半斤水即可。和好面团放温暖处发酵一个小时。切记，温度必须四十度以下才行，否则温度太高酵母菌会死掉就影响正常发酵了。如果冬天气温低，可以隔层一盆温水中发酵。

如若用酵头做馒头，这个可以加一点点的碱来中和酵头的酸的，切记不可加多，一般一斤面粉加两克足矣。加碱就是为了让蒸出来的馒头不酸，口感好一些，没其他作用了。所以，能不加碱就不加，因为碱属于添加剂。而酵母粉不属于。一般蒸馒头只要不是发酵太久，发酵过度的话，基本酸味可以忽略的。所以可以不加碱的。

如果碱加多了馒头黄，可以补救的，就是锅底加点白醋，烧开蒸馍十分钟左右，馒头就可以变白了！

最后总结一下，加糖，是为了喂食 酵母菌，加快发酵。

加碱，是为了中和酵母菌发酵产生的酸的。

只要发酵刚刚好不过度发酵，馒头基本不会有酸味，所以，碱可有可无！

这样说，我想大家都明白了吧？谢谢！

另外，我再说一下蒸馒头的时间问题，一般发酵好的馒头放入冷水锅中，就直接开大火，十五分钟关火。大火，一定要最大火！馒头蒸布要用冷水湿透后再放馒头上去，可以防粘！关火后，十分钟后才可以打开锅盖！这步是为了防止馒头回缩！

暂时说到这吧

在家用老面发酵时间是长一些的，他们卖的的馒头包子是用发酵粉和泡打粉，会很快而且很宣软！

一般我妈妈在家发面都是用老的方法，就是用碱面发的，碱面发的面时间长但是味道很香，店里面一般都是酵母，泡打粉发的面，这样比较快节约时间

在家里发面也不用那么久，只要你用对了技巧。前两天第一次在家研究发面，做包子，还是很成功的。发面只用了一个小时左右就好了。

按如下方法就可以了，亲测很好用：

也有说用蒸箱，直接调40 发酵的，可能我时间不够，第二团面开始用蒸箱没发起来，后来又放锅中发起来的。

最后说下包子铺，他们做包子，做久了，应该有严格的配比，多少斤面，多少水，酵母，应该有用专业的大型设备，大蒸锅，蒸箱之类的发酵，哪怕就算同样也几个小时发好，人家也可以一次行出很大的量啊！

发一张前两天我家的包子，味道非常好，就是形状还没研究好，不是很漂亮，不而且知道为什么，不如外边卖的白。

和温度有关，我今天做了包子，发面一个小时左右

做法就是面盆放锅中，隔温水发面，很快的 可以试试哦

还有就是酵母粉提前和糖少许水搅拌，提高酵母活性，用温水，不要开水或者温度太高