蒸馒头蒸房排气怎么办_蒸馒头排气手法

1.锅盖没排气孔可以蒸包子吗

2.蒸馒头表面有很多大气泡，什么原因？如何解决？

蒸馒头

我是在北方长大的，我们以馒头为主食，在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。

下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。

1、洗净双手与和面盆。

2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。

3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。

4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。

5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。

6、搓双手，至双手无粘着面为止。

7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。

8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。

9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）

10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。

11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。

12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。

13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。

14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。

15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。

16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。

17、关火，等待一小会，可以开锅了。

馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。

我不是面点师呀。

蒸馒头怎样知生熟

蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；

（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。

暄松的馒头

制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。

馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。

1、 发面：

在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。

2、施碱揉面：

等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无**，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈**，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。

3、制形：

把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。

4、上屉蒸熟：

将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。

发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不妨试试看？祝你成功！!

一、发面：

有两种发面的方法

1.用面肥发面(通常叫大碱发面)

把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味

再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电.

2.用孝母发面(通常是快速发面法)

a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,

温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.

做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌

合均匀.扒坑.

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团

稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电

蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)

制作馒头常见的问题

馒头制作常见问题及解决方法

1．表面易塌陷

①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面

⑤面粉质量差，筋力不够，可用中筋面粉

2．馒头过于膨胀蓬松

①醒发时间过长，可缩短醒发时间

②面粉筋度不够，可用筋力强的中筋面粉

③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

3．馒头表面不白

①面粉质量差，可用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

4．表皮无光泽、起皱或开裂

①醒发速度太快，可降低发酵温度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5．成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②馒头成型时水分不足，可适量用水

③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

6．内部组织粗糙

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

7．发酵慢

①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水

③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

8．表皮起泡

①醒发湿度太大，可降低醒发湿度

②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡

③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小

①面筋不够，可改用中筋面粉

②酵母用量不够，可增大用量

③发酵时间不够，可延长发酵时间

10．表皮起皱、收缩

①面粉筋力太强

②发酵过度

③面团未松弛

11．馒头没有发起来，成死面

和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面

馒头配方:

500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖

酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸15分！

（一般也不用布帘子，而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油！）

配料比例要正确！最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！

本人是西点师，仅供参考！

芝麻/ 鲜奶馒头

材料:

a 中筋面粉 200g

b 低筋面粉 100g

c 细砂糖 30g

d 冰水40g(冬天可用温水)

e 奶油 5g

f 乾酵母 5g

g 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略)

h 全脂鲜奶140g

i 老面团 70g(取上述老面团70g使用. 剩余冷冻)

j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎)

做法:(略为修改过)

1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 加入冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团.

2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下. 另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约3分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一下.

3. 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次). 再压成0.3公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟. (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成4~5份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内. 发酵30~35分钟. 注意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更长. 分割成每个20g份量. 发酵25分钟). 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份.

4. 将水烧磙.(水要提早烧磙. 不要等馒头发酵好才烧热水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约10~13分钟. 熄火后先闷2~3分钟才开盖子. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺立. (书上写20g小馒头蒸10分钟. 若用微波炉. 底部放水. 蒸四分钟). 不要放在蒸笼内蒸/闷过久. 馒头会变黄.

日式馒头做法

原料：

炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克

做法：

1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉

2.将水加红豆沙加洋菜煮开

3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团，杆成一份一份的面皮

4.将白豆沙及栗子混合均匀

5.将面皮包入馅20克，上面刷上蛋水焗约15~20分钟，上火180度、下火150度

不要用泡打粉，那样会改变它的味道，不好吃。

1、将发酵粉（我用安琪的，还不错）用温水搅匀（不能用开水会烫掉它的活性，用凉水也不行，冲不开的），发酵粉多一些或者少一些都没有关系，只是会影响发酵的时间而已 :roll:

2、和好的水徐徐倒在面粉里面，开始揉，酵水用完后就用清水和，夏天凉水、冬天温水。一定要记得，不要把面和的太硬，一定要软一些；

3、将面团表面揉的光光的，上面盖一块湿的纱布（药房有卖的），再加一个盖子，然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了。

3、一般夏天会很短，4个小时吧；我到了冬天晚上把它放在暖气边上，第二天就好了。还有一点注意：一定要让面团发酵的胖胖的！

4、然后就可以开始准备蒸馒头了。将发酵好的面拿出来放在案板上，这个时候可能会有些粘手、有些稀呼呼的，没有关系，稍微加一些干面粉，开始揉吧，一定要多揉一会！！完了，再让它醒一会（就是放在那不动）。然后就可以造型了，但是！这是重点，把馒头揉好之后，一定要放在那里再让它醒一会，那样蒸出来才会虚泡泡的。醒好之后放在笼屉上面，锅里添凉水，将笼屉放入，开始蒸了！（不要等锅里的水开了再放馒头蒸。这可是我的妙着！）大火烧开，转中火，蒸40分钟

5、ok！

还有一点，蒸的时候最好在锅盖上面扣一个比较重的碗，尽量少让他跑气！

锅盖没排气孔可以蒸包子吗

不会。

蒸汽一般都是水蒸汽,是没有毒性的。

长时间有可能是房间额的湿度增大,建议经常通风透气。

对房子有影响，室内空气湿度大，短期内看不到问题，时间长了，就有房屋的油漆处就会有脱落

蒸馒头表面有很多大气泡，什么原因？如何解决？

不能。

排气孔是必须有气孔的。这是因为：能及时排出蒸笼内多余的水蒸气。蒸馒头是用高温气体改变馍坯的内部分子结构，从而达到熟的效果。

市场上销售的多层笼屉都留有大小均匀的圆眼，笼盖两侧也各留有一小孔。当开蒸后，使蒸锅水在很短时间内产生水蒸气，这些水蒸气从笼屉圆眼里迅速扩散在蒸笼内，是馒头均匀受热，并加快馒头熟化程度。

优点

随着不断的加热，蒸笼内会有大量的水蒸气聚集，当笼盖留有气孔时，会是多余的水蒸气从气孔中及时排出，防止水蒸气滴落烫伤成死面馒头。

便于准确掌握上气的时间。蒸馒头都是从上气后开始计时判断馒头生熟的。当笼盖留有气孔，大温水开蒸赶气后，十来分钟后笼盖小孔里就会有气体开始冒出。这时看好时间，根据笼屉层数决定蒸制时间，有了气孔才能准确计时。

蒸馒头表面有气泡的原因：

一、原粮自身内在质量问题

1、面粉的筋力过强

小麦面粉的形成时间和稳定时间过长，当和面不足位时，面筋网络形成不好，从而导致馒头起薄泡。当面粉的弹性过强，延伸性过短时，面筋过脆，使得和面后面筋断裂情况比较多，从而导致起泡，从起薄泡到比较严重的皮芯分离。

这种情况多发生在软麦区域（如皖北、豫南、江苏等），此地区是传统软麦区，后因种植结构的调整，种了一些高产硬麦或优质硬麦，在这些区域因气候和土壤的原因，形成小麦成熟后，虽然产量高，但弹性大延伸性偏短，导致此类小麦制成的馒头易收缩起泡。

2、面筋的筋力过弱

面粉筋度过弱时，面粉明显持气不足，易形成皮芯分离和起泡，如做弱筋的刀切馒头，不加改良剂的情况下易起泡。

3、原粮发热

小麦贮存时发热，既会使小麦的面筋蛋白变性，导致面筋网络的形成受到影响，也会使面筋的弹性增强，面筋变脆，从而导致面筋易断裂起泡；

另外，小麦发热的过程中也会导致小麦自身的生理活性增强，从而使面筋蛋白发生降解，从而导致面筋网络形成后的断裂点多和耐操作性差，从而导致馒头表皮起泡。

4、原粮出现比较严重的陈化

小麦贮存时间过长，导致面筋蛋白发生降解，面筋网络细密度变差，断裂点增多，从而导致起泡。

5、原粮虫蚀粒超过3%

小麦经虫蚀后，虫的排泄物含大量蛋白酶，会降解面筋，导致馒头起泡和发粘。

6、新小麦时面筋蛋白后熟不足

新小麦由于面筋网络没有充分形成，持气不足，易形成大泡。新收割的小麦经过3个月左右的熟化期，小麦与空气中的氧气接触进行缓慢氧化从而丰富了面筋的网络。

因此新小麦在刚收割后，不易过早使用，如果面粉厂原粮过于紧张，必需要加入一些新小麦的话，可以添加一些熟化剂来解决面筋网络形成不好的问题。当然既便使用熟化剂，也不能过早使用全新小麦加工，而应逐渐增加新麦比例，从而达到稳定市场的效果。

二、面粉制粉工艺问题

制粉过细

面粉加工时，有部分客户在工艺流程比较短的情况下过于追求白度和精度，把面粉加工得非常细。过细的面粉在加工时，由于物料比较细，磨辊的轧距比较窄，容易导致磨辊温度过高，从而破坏面筋蛋白，造成最终的馒头易起泡。

取粉方案不合理

面粉市场竞争十分激烈，很多粉厂没有利润，造成面粉厂在制粉上多出粉或出粉质量下降。比如北方常吃的后路粉，有些粉厂前面取粉在20多斤，后路有40多斤制的馒头成品也较好；

可有些粉厂前路出50粉，后路还有25粉做馒头，此类粉制作馒头制品时，由于后路皮磨粉多，品质偏差，易起泡。

三、后期面粉改良方法不对路

1、对于面筋偏脆的面粉使用了过强的增筋手段。

2、对于面筋偏弱的面粉面筋网络的改善不到位。

3、对于馒头的追求使用了不当的方法，导致面筋网络受到了破坏。

四、馒头制作时操作方法不当

1、加水问题

北方人爱吃硬面馒头，有些馒头房在馒头制作时，加水少，造成制成的馒头制品过硬，成品出来易起薄泡。

2、打面强度过高或过低

制作馒头时，打面要适中，打面不足会导致面筋网络没有充分形成，易造成馒头局部起薄泡；打面强度过大，面筋网络遭到破坏，易造成馒头持气不足起空泡。

3、加碱馒头在用老面制作馒头时，有时加碱控制不合理，对有些面粉会产生起泡的现象。

4、制作馒头时天气的影响。 冬季由于面温过低（尽管有很多客户用温水，但水温偏低），会出现制作的面团温度低，醒发时间偏长，会出现馒头不起或起泡现象。

夏季气温高，馒头醒发快，甚至在制作时，馒头就发了，故夏季起发过大易起薄泡。在春秋季节，由于天气气温忽高忽低，且空气干燥，造成馒头醒发的过快或过慢，且表皮易干燥，此制品出来的易起泡。

扩张资料：

蒸馒头小技巧：

蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。

人民网-馒头好吃有窍门 几个妙招让你做又白又软大馒头