用蒸箱做馒头要注意哪些_蒸馒头蒸箱能不能当醒发箱

馒头蒸熟萎缩是因为醒发时间过长。

馒头制成坯后，要送到醒发间醒发一段时间才能送进蒸箱，但醒发时间过长，很可能导致馒头出锅后发生萎缩。

包子馒头蒌缩是生坯膨胀后，在蒸制过程或蒸制后出现体积明显缩小，且表皮出现褶皱的现象，与蒸制未发酵的死面产品有本质区别。

一般来说，与正常的包子馒头比较，蒌缩的产品表皮粗糙，体积变小，颜色变黑，内部孔洞变小甚至没打孔洞，口感变硬，风味变差。

扩展资料：

根掘实际生产中馒头程度的不同将萎缩分为四类。

1.严重萎缩

体积是同等重量正常体积的1/3或更小，表皮很粗糙，皱皱巴巴，内部结构黑实无孔，硬度大，风味尽失，根本无法食用。这种现象一般出现在蒸制过程后期或揭锅一瞬间发生。

严重蒌缩多表现为包子馒头充分膨胀的情况下，突然出现收缩。这类萎缩的本质是的膨松内部结构，在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩，它与品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关。

2.中度萎缩

中度萎缩也称为局部萎缩。包子馒头的体积是正常馒头的1/3?1/2，表皮褶皱，白度降低，内部气孔变小，硬度变大，弹性和回复性变小，口感发硬，风味很淡，蒌缩较严重，不能正常食用。这种现象一般出现在蒸制后期与揭锅前期。

中度萎缩是严重萎缩的部分体现，萎缩一般多出现在靠近表皮的外层。这是因为包子馒头在酲发和汽蒸过程中，外层膨胀较充分，孔洞较大，更容易出现塌陷。

形成中度萎缩的因素与严重萎缩基本相同，但程度较低而已。一些中度萎缩也可能在包子馒头储存后复蒸时出现，其原因可能是在蒸制过程中灭酶不彻底，在存放过程中出于酶的作用使结构不稳定。蒸制时蒸汽压力或汽量不足也会导致局部萎缩。

3.轻度萎缩（皱缩型）

包子馒头皮层显皱缩状态，体积是正常馒头的1/2?2/3，表皮褶皱收缩明显，白度降低，色泽发黄，内部气孔变小，口感发硬，风味不足，皮瓤有些分离，不太影响正常食用，但作为消费者是难以接受的。

轻度萎缩一般表皮褶皱明显，而内部仍有一定膨松度，多在出锅后几十秒内出现，是一种内部整体缩小，而表皮与瓤分离，不能随瓤一同收缩的现象，这类萎缩可能伴随有表皮起泡现象。

形成这类蒌缩的主要原因是面团的收缩性过强而延伸性未达到要求，醒发程度不够，内部面团未能形成柔软的膨松结构。搅拌不足、生坯醒发不足或面团酸度不合适等原因都有可能出现这类萎缩。

4.局部塌陷

包子馒头由局部塌陷引起褶皱，体积为正常馒头的2/3以上局部表皮萎缩，色泽暗黄，发硬，白度降低，其他部位与正常馒头无明显区别。这种现象出现在揭锅时几十秒内。

局部皱缩一般在表皮出现，在刚出锅的馒头表面多伴随有气泡产生。其实是较轻微的轻度萎缩，表皮与瓤分离明显，尤其刀切方形馒头更容易出现，也可以说是萎缩的初级阶段，除轻度萎缩会造成表皮皱缩外，时加入干扑粉防止粘辊成粘手时，可能使包子馒头生坯表层与瓤结合不够紧密，也会导致起泡皱缩。

人民网—好好的馒头出锅时咋缩了一半多 “鬼捏馍”是咋回事