蒸馒头用多少度蒸汽_馒头蒸房要求多少度合适

2024-10-08 14:15:43

1.蒸馒头的时候上面的先熟还是下面的先熟

2.夏天馒头要发酵多久

蒸馒头时，冷水还是沸水好？争议挺大，牢记4个点，个个暄软白胖。关于蒸馒头，很多人看到过不少的文章分享方法和技巧了，馒头怎么蒸才好，其实各家都各有妙招，北方人对蒸馒头这道面食烹饪要比南方人更有技巧也更有发言权。有这样一个蒸馒头的观点技巧就饱受争议，“到底是冷水上锅蒸好还是沸水上锅蒸才好呢？”，有的人分享说两者区别很大，方法不对蒸的馒头口感也差很大？真的是这样吗？我身边的朋友也是分成了2派，一部分的人是认为开水上锅蒸好，另一部分的人则认为馒头一定要冷水上锅蒸才好吃，那么你是怎么认为的呢？

其实这两种方法我都尝试过了，说实话个人感觉差别不大，主要是前期蒸馒头的步骤要做好，因为如果你面发得不好，揉面也不到位，不管是冷水上锅还是开水上锅，都不能蒸出好吃的馒头来。馒头店里的馒头都是个个暄软白胖，外皮是有一层膜，馍头外皮有光泽的，好看又好吃。

一次发酵法（醒发）和二次发酵法的区别？

馒头不同的发酵方法蒸馒头，也是跟冷水上锅还是开水上锅是息息相关的，第一次发酵后排酸制做成形状，第二次发酵有助于成品松软，两次发酵的功能大致是相同的。第一次揉成团的面进行醒发至两倍大，这个步骤都是一样的，醒发好的面揉排气，然后整形，这个时候冷水上锅就开始蒸了，而有的人则喜欢让整形好的馒头再次醒发至两倍大后，在沸水上锅蒸。赞成直接冷水上锅蒸的人认为冷水慢慢加热就是个二次发酵的过程了，蒸一蒸更省事，而且馒头也照样个个暄软白胖。冬天蒸馒头时，冷水上锅还是沸水上锅好？争议挺大，下次别做错了。

其实馒头想要蒸好，不仅仅是看冷水上锅还是沸水上锅，这个4个关键点掌握好了，不管是冷水还是沸水，都能蒸出个个暄软白胖的馒头来，不会有塌陷的可能，而且口感好。下面一起来看看吧。

蒸馒头的第一个步骤当然是和面啦，准备好的面粉、酵母还有一些自己喜欢的配料和面粉发酵的少许糖、油等（可放可不放）， 酵母和面粉的比例大概是1：100比较合，也就是一斤面粉用3-5克的酵母即可。 适冬天气温比较低，酵母的发酵时需要在合适的温度下进行的。

可以先用温水把酵母化开， 然后倒入面粉里，再少量多次地添加温水（水的温度在30-35度左右即可，这样有助面粉更好的发酵） ，边倒入温水边用筷子或者面铲子搅拌成面絮状，这个方法比较好，因为不同的面粉吸水性是不同的，具体水和面的比例不好控制，少量多次添加看面絮的状态最好。然后用手揉成团。（这里不需要揉太久成团即可）。

发面是非常重要的一个步骤，面团如果发得不好，前期和后面的步骤都不重要了，尤其是冬天气温比较低的环境下，发面的时间要比夏天长很多， 发面的最佳温度，是在35-38度左右，过高或者过低都会影响发面的时间和发面的效果。 揉好的面盖上一层湿布或者保鲜膜防止面团表面被风干变硬，然后把面团放置在一个比较温热的气温环境下，可以是烧热的炉灶旁边，或者是放在一盆热水上隔水保温发酵，放在有暖气的房间或者温度比较暖和的被窝里都是可以的。 判断面团发酵好的重要指标是面团是原来的两倍大了，而且用手指插入一个孔不出现回缩就是发酵好了。

发好的面团需要揉排气，这个步骤也很关键，蒸蒸出来的馒头是否表面光滑细腻，馒头内部组织气孔均匀，松软都跟这个步骤有关系。如果排气揉面不到位，蒸出来的馒头里面的气孔大小不一，卖相和口感都是打折扣的。 揉面要充分排气，把面团多揉久一些，揉至柔软的状态， 揉的时候可以撒上一些干面粉，这样馒头的表面更光滑光亮，有一层馒头膜形成。充分排骨的馒头是切开横截面没有小七孔的。分成一个个小面剂子，接着揉成光滑的小馒头， 用手腕和手掌衔接处的力量，反复揉撒干面粉，表面光滑即可 ，这里馒头蒸出来表面奶油肌光亮有一层片的关键步骤。

冷水上锅蒸

整形好的馒头，可以是圆形的也可以是刀切馒头，形状根据自己的喜好来，在馒头底部垫上一层馒头纸可以防止粘锅，做到这个步骤了，可以是冷水上锅，开火慢慢蒸，在冷水烧热的过程，也是让馒头慢慢二次发酵的过程，大火蒸个20分钟左右，然后关火闷上一会儿3-5分钟，再揭盖，这样蒸出来的馒头也照样暄软白胖，不比比二次醒发开水上锅蒸出来的差，同样不会有塌陷的可能，而且口感也很好。

沸水（开水）上锅蒸

还有一种做法就是开水上锅蒸，这个做法也是非常多人选择的，整形好的馒头先放入蒸笼里，盖上盖子不开火，继续发酵个10分钟左右，发酵到馒头肉眼可见的2被大，二次发酵两倍大后取出来，先大火把水煮沸水蒸气出来了，再把馒头放上锅里里，锅上气的状态，大火蒸个15分钟左右，关火焖3-5分钟开盖，这样蒸的馒头也是一样暄软白胖，不塌陷，好看又好吃。

综上所述，其实蒸馒头不管冷水还是热水，其实都能蒸出好吃的喧软白胖不塌陷的馒头来，只要步骤都掌握好了，发面也到位了，蒸的馒头久错不了。这个道理跟很多人说鱼汤用开水煮和冷水煮差不多的，其实只要煮的时间够久，鱼肉是煎过的油脂乳化后汤汁都会变奶白的。所以掌握好上面这4个关键技巧，你也可以蒸出好吃的馒头来。

蒸馒头的时候上面的先熟还是下面的先熟

蒸馒头是上面先熟。在蒸馒头的时候蒸锅内的气体会上升，导致了上层的压强大，所以热气就容易进去。而且底部有水，温度最多100摄氏度。上层气体的温度肯定会超过100摄氏度，所以上层会先熟。

夏天馒头要发酵多久

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教你蒸馒头

1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。

2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

3、发面酸碱度的检测：面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：

（1）拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。

（2）看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。

（3）嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。