大型馍馍蒸箱怎么用最好吃呢_大型馍馍蒸箱怎么用最好吃

2024-11-28 19:36:31

1.剩馒头在蒸箱热时出现糊了是怎么回事

2.每次蒸包子下锅后，总有回缩的包子，是怎么回事？

馒头出锅的时候突然瘪了怎么回事？有什么说法？

关于馒头出锅的时候，突然发现有几个馒头瘪了。也就是表面收缩了，出现这种情况，那就是我们在馒头蒸熟以后，立刻将锅盖打开造成的。这就是我们平时所说的热胀冷缩的现象，处在高温下的馒头，遇到冷空气时，会产生回缩的现象，但不是所有的馒头都会这样，只有在蒸屉最上层的个别馒头，会有发瘪的现象产生。

有关极个别馒头出锅会发瘪的现象，我特意做了个实验，证明最主要的原因就是在馒头出锅时，没有经过冷却，而直接将锅盖打开造成的。

前段时间，我回答了几个关于馒头出锅时，会产生塌陷现象的问题，我也给出了自己的建议，其中包括面粉发酵是否正常？发酵面团二次醒发时间是否到位？还有蒸制馒头时的水温是否合适？还有就是馒头在出锅时，打开锅盖的时间是否适宜？

为此，我特意做了一个实验。正好这几天在家蒸了些馒头和花卷，为了给大家一个正确的答案，所以就在面团发酵，和面团二次醒发时，都按照正确流程操作，在操作无误的情况下，最后在馒头蒸制好出锅时，我就按错误的方法立刻将锅盖打开，结果，就出现了两三个馒头回缩塌陷的现象，而馒头塌陷的瞬间，就被我亲眼看到了，明明蒸制的又白又大的馒头，在一瞬间就瘪了回去，这就说明了一个问题，馒头出锅时马上打开锅盖，就是头发瘪的最主要的原因。

通过实验证明，瞬间打开锅盖，而不经过冷却，是造成馒头发瘪的一个主要原因之一！

做过实验之后，在第二锅馒头出锅的时候，我将炉火关闭以后，没有将锅盖马上打开，而是让蒸锅冷却了七八分钟左右，然后先将锅盖打开一条小缝，将锅中的蒸汽散发出来之后，最后将锅盖全部打开，这时锅中的馒头都是又白又大，没有一个产生发瘪现象的。经过两次实验证明，做馒头时，只要面团发酵完好，发酵面团二次醒发揉制到位，在最后出锅时，别急于打开锅盖，那么就不会出现，极个别馒头发瘪的现象了，保证让你蒸出的馒头个个又大又白，暄软可口。

——最后总结 :关于馒头出锅时突然瘪了是怎么回事？什么说法？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

我是二姐，我来回答下馒头出锅了的时候突然瘪了是怎么回事，有什么说法的问题。

二姐认为馒头出锅的时候突然回缩是因为遇到了冷空气的原因，但是这里面我们也需要区分一下馒头到底是全部都回缩了还是部分回缩的，这样我们才好判断到底是发面遇到问题还是蒸的时候出锅遇到的问题，那么二姐就和大家说一下馒头出锅的时候突然瘪了到底是什么原因。

二姐认为馒头出锅了然后突然瘪下去了首先我们可以设是在发面发的很好的情况下，这种情况下我们比如说发面和醒面都做的比较成功，那么我们在蒸馒头的时候就需要注意下蒸馒头时候的技巧了，比如说我们应该开水上锅蒸二十分钟大馒头，另外在蒸的时候要保证蒸锅是密闭的环境，如果盖不好蒸锅就会不能很好的蒸起来，那么就会导致发面回缩回去。等到蒸完之后我们注意先别立刻揭开锅，可能有的朋友会想好不容易做出来的大馒头要看看做出来的效果，但是这个时候馒头都蒸熟了本身就是很热乎的，遇到冷空气之后馒头就会突然回缩下去，这种情况下大部分的馒头都会回缩回去的，所以我们在做馒头的时候在这一步骤虽然简单但是二姐觉得还是至关重要。

另一种情况就是我们正常揭开锅的情况，也就是我们没有突然揭开锅而是正常在馒头蒸熟之后我们放到常温状态下，然后让馒头蒸熟然后放到接近温和的时候再开锅的话，这时候出现回缩的情况一般都是部分回缩，这种情况是常见于发面不均匀而且发面的时候没有经过充分大叫，这两种情况二姐觉得都有可能，那么二姐就和大家说一下出现这两种情况的原因以及避免的方法。

首先在冬天发面的环境下本来温度就比较低，这时候发面常常要注意的问题比正常情况的难度还要高上不少，所以我们在做这样的馒头的时候从开始发面就需要多注意，首先和面用温水就比夏天温度稍微高一点，因为搅拌之后过一会水也就会变凉了，所以我们在和面的时候要保证这个温度要上得去，另外我们在和面的时候要揉成一个光滑的大面团这样效果会更好一些，刚刚二姐就说到酵母需要和面粉充分而且均匀的混合之后，做出来的发面面团所分布的酵母才足够均匀并且能保证我们的发面效果比较好，那么做出来的效果才不会像题主说的那样揭开锅发现有回缩的情况。并且要保证一下里面的水分，那么做出来的味道二姐觉得才更好，并且发面时间也要比平时稍长点才可以，这样我们能保证发出来的面效果好，另外还需要注意的就是我们揉成的面团要进行二次醒面，保证酵母再次发面的气泡要恢复起来，那么做出来的味道就能又大又软乎了，做出来的口感就能香浓可口。

总结

以上就是二姐写的关于馒头出锅突然瘪了是怎么回事的回答。

大家好，我是悠悠小厨Z，我的回答是：馒头一直是我家的最爱，一天不吃馒头，就感觉浑身都不舒服，特别是大铁锅蒸出的馒头，格外的香，每次奶奶蒸出馒头，不用配着菜吃，都能吃一整个。但是馒头好吃，自己在家做总会出现很多问题，今天给大家说一下我总结的应对措施，保证你也可以做出好吃的馒头。

馒头出锅之后就变瘪了，其实有三方面原因：

①是因为馒头没有发酵好。

②是因为揉面没有揉好。

③是馒头蒸好之后没有焖一会，就马上打开锅盖。外面太冷，锅里太热，顶层馒头受到凉风，就会收缩，变瘪。

要想做的馒头蓬松暄软有嚼劲，其实真的不难，只要掌握方法，做出来的馒头，表面平整无塌陷，闻起来有浓浓的麦香味。

“家常馒头”——家常做法详解版——特点：蓬松选软、麦香十足、平整不塌陷

主料：面粉 500克、酵母 5克

配料：白糖 10克、水适量、面粉 30克、牛奶少许

烹饪步骤：

》》第一步酵母水的制作： 5克酵母加入适量的温水，搅拌均匀，让酵母和水充分融化。 --（注意：酵母一定要用温水搅拌，如果你按照比例揉好的面团，还是发酵的不好，具体原因一会我详细讲。）

》》第二步面粉与酵母的结合：面粉放入盆中，加入搅拌均匀的酵母水，用筷子先搅成絮状，再用手揉成光滑的面团。 --（注意：很多小伙伴揉面的时候，会出现沾手的情况，其实如果先用筷子搅拌成絮状，再揉成面团，这样面粉才不容易粘在手上。）

》》第三步面团一次发酵：揉好的面团盖上锅盖，放在温暖的地方发酵。如果家里比较冷，拿一个蒸锅，放上适量的水，烧成温热的情况，把揉好的面团放在蒸锅里，盖上锅盖，就可以静静等待发酵。 --（注意：蒸锅的温度一定不能太高，温度太高会把面烫死，一定要是温热的状态才是最好的。）

》》第四步面团是否发酵好：面团发酵至2倍大，用手戳一下发好的面团，面团不回弹就是发酵好了，也可以把面团表面拉开，里面呈现蜂窝状，那么面团就发酵好了。-- （注意：面团发酵不能着急，一定要等到面团发酵到理想的状态，面团只有尽情呼吸，才能做出喧软好吃的馒头。）

》》第五步面团的排气：发酵好的面团要拿出来揉一下，把面团的空气排空，做出来的馒头才更劲道。 --（注意：如果女生，可以用推揉的手法，就是把面团向四面八方推出，然后再折回来，反复揉搓就可以揉出光滑的面团。）

》》第六步面团二次发酵：揉好的面团分成大小相等的面团，再揉一下，然后弄成成馒头的形状，放在旁边，盖上纱布进行二次发酵。 --（注意：馒头要弄成圆柱形，因为发酵的时候会变塌，所以一开始不要弄的很矮，要不然你蒸出的馒头就是扁塌形。）

》》第七步蒸馒头：发酵好的馒头会比发酵前重量变轻，就说明馒头二次发酵好了，发酵好的馒头可以上锅蒸，为了防止粘底，可以放在洗干净的玉米皮上，也可以在面团底部抹上点花生油，都可以达到防粘的效果。馒头放在蒸笼上，冷水上锅蒸半小时，再关火焖五分钟。

》》第八步馒头蒸好怎样才能不塌陷：蒸好的馒头不要马上打开锅盖，因为蒸馒头锅内部比较热，如果一蒸好就把锅盖打开，外面的冷空气进入锅中，那么锅里面的馒头因为热胀冷缩就会有塌陷的情况。所以蒸好的馒头一定要焖五分钟，再打开一条小缝隙，让里面的热气释放一点，等锅里面的温度和室内温度差不多，再打开锅盖，这样蒸出来的馒头不容易塌陷。

——内容总结之“你问我答”——

问：为什么我按比例做的面团不发酵？

答：面团不发酵的原因有三个：

第一个：你冲调酵母的水，太热了，酵母是有活性的，如果你冲调酵母的水温度太高，就会把酵母烫死，那么你放入面团中的酵母，就不管用用了，那么你的面团就不会发酵。

第二个：很多人都会一次买很多酵母，而用的时候又不看保质期，所以导致你的酵母长时间没用，过期了！那么你揉出的面团一样不会发好！

第三个：发酵的温度太低，如果发酵面团的地方温度太低，面团也不容易发酵，所以发酵面团一定要选择温暖的地方。

问：为什么我做出来的馒头表面不平整？

答：馒头的表面不平整，主要原因是和面的时候没有揉好，面团一定要发酵好，并且面团一定要多揉把面团里面多余的气体排空，如果你做的面团里面有大量气泡，在蒸煮的时候气泡破裂就会导致馒头表面不平整。

——》家常馒头之“技术小Tips”：

1、发酵面团一定不能心急，要等面团发酵到足够蓬松才可以，但也不能太过，太过蒸出的馒头会有酸味。

2、面团发酵好，一定要将面团揉一下，排空面团里面的空气，再将面团塑成馒头的形状。

3、馒头塑好形，不要着急上锅蒸，馒头一定要进行二次发酵，这样蒸出来的馒头才更蓬松。

4、馒头蒸的时候要冷水上锅，开水上锅会将馒头底部烫死，变成死面。

馒头出锅的时候突然瘪了怎么回事？有什么说法？

大家好，我是山海美食阁阁主，对于馒头出锅变瘪的问题，我的回答是： “馒头出锅的时候变瘪可能存在以下原因：第一，蒸馒头的面没有醒发到位；第二，这是馒头正常的热胀冷缩现象，主要是馒头孔隙结构不结实，承受不了正常的大气压；第三，蒸馒头的时候水太多，馒头浸水了；第四，火力不够，蒸汽不够旺盛，没有将馒头蒸起来。” 针对这些问题，我的解决措施有如下几点，请参考！

过年蒸馒头是个大事，因为蒸馒头不仅是为了吃，而且馒头蒸得好坏还寓意着来年生活的蒸蒸日上，所以过年蒸馒头这件事绝对不能马虎。掌握以下这些小窍门，你的馒头也能蒸的又大又好。

第一，想要蒸出蓬松又光滑的馒头，揉面醒面是关键之一。

现在是冬季，和面就不能和夏天一样了。冬季和面一定要用温水，大约30 最为合适，而且酵母要用温水化开和面，醒发的效果会更好。想要蒸出光滑有弹性的馒头，揉面不要怕麻烦，一定要多揉几遍，揉至面团表面光滑微微起筋最好。

面团揉好后进行醒发，能够恒温在20-30 最好，这样更有利于面团的醒发。判断面团是否醒发好的初步标准是面团体积变为原体积的两倍大，扒开面团能够看到密集而又均匀的蓬松小孔，如果孔隙非常大，而且大小不一，说明面醒过头了。用手轻按面团，面团能够逐渐恢复原状，就说明面已经醒发的很不错了，就可以上锅蒸了。

第二，揉面和醒面是第一个关键，上锅蒸也是有很大学问的，很多网友忽略了这个问题，就很容易导致蒸出来的馒头又硬还不好看。

面醒好之后，要再次揉面排气，但是这个阶段就不要加太多干面粉，否则面团太干之后蒸出来的馒头容易裂开。这个阶段可以将面团好好揉几遍，起筋之后蒸出来的馒头看似蓬松，但是口感却很筋道，而不是干的掉渣那种。揉好面团之后搓成长条，然后就可以切面剂子了。蒸出来的馒头是否大小均匀好看，就取决于面剂子分的是否大小合适。相信大家对这一道工序都没有太多问题。

面剂子分好之后，就可以做成自己喜欢的形状了，但是一定要迅速，不要让面剂子表面变干了。将搓好的面剂子放入铺有笼屉布的笼屉中，冷水上锅，不要开火，在笼屉中再次醒发15-20分钟。这一步非常的关键，千万不要忽略了，很多人蒸出来的馒头蓬松度没有达到预想的效果，很大一部分原因就是这一步没有做好。醒好之后开大火，保证冷水在10分钟以内开锅，然后大火蒸25-30分钟即可（视馒头大小而定）。

第三，别以为做好前两步，你的馒头就一定能成功，这绝对是错误的想法。

馒头蒸好之后即使再怎么迫不及待，也不好立即打开笼屉盖，一定要等待5分钟，待笼屉内部温度稍微降下来之后再开盖，这样就避免了热馒头因为热胀冷缩而出现塌陷或者是皱皮的现象了。

以上就是我对蒸馒头变瘪的问题个人实践和见解，马上要蒸馒头的朋友可以实践一下，希望对你有用。感谢大家的关注与支持，持续更新中，希望给大家带来更多的分享。祝大家新年快乐，万事如意。

这个问题相信不少人都有遇到过，包括我在内，初处做馒头时就遇到到，蒸好之后有一两个收缩了，像是被鬼捏般。经过几次的改进，偶然还是会塌缩，所以那些说揉面不均匀，或者面团没发好之类的说法，其实是不正确的，放在新手上还说得过去，可是对于老手来讲，这些都是最基本的，根本不会出错的啊！那么问题出现在哪呢，根据我做了多年馒头的经验，总结了以下几个原因。

第一种，传统的做法，也即是老面发酵法

对与这一种，最大原因就是碱面放少了，您试试那些收缩了的馒头看看，是不是发酸了，味道不与平常的一样，那就对了。

第二种，当下主流的做法，即是酵母发酵法

用酵母发酵虽然比老面更省事省时间，但制作过程稍有不注意，也会出现蒸好的馒头收缩，或者表皮发皱，内部发粘，以及第一笼蒸的馒头个个好看，但是第二、第三笼突然出现了个别“鬼捏”馒头。之所以会有这种现象，只要细心观察，不难发现是由这3大因素构成的。

面粉筋度：做馒头最重要的什么？面粉是它的根基，质量好的面粉筋度足，反之劣质的面粉则筋力差，在面团发酵变大后就支撑不住，蒸出来就塌缩了。

发酵事项：首先面团发酵时间过长，面团的体积大于2倍，变得过于蓬松，此时面筋不足支撑住，会出现蒸好收缩的现象。同理，酵母放多了，加上发酵的时间稍微久了点，面团的二氧化碳太多，也会塌缩。其次，面团醒发的湿度要把握好，例如二次醒面时，要盖上保鲜膜之类的，避免馒头胚表面风干，造成蒸好后表皮起皱变硬。

蒸制要点：一是要冷水下锅，以及保持中火蒸，这样馒头里外同时受热均匀，不会造成馒头内芯没熟，等到冷却后会相互粘连，造成塌缩。

二是蒸好后不要急于揭盖取出，因为锅内的温度高于外面太多，特别是在冬天相差更大，骤热骤冷则馒头容易收缩了。正确的做法是，熄火焖5分钟左右，然后再出锅。

结语

闻着热气腾腾喷香的馒头，口水都要流出来了。但是，有的时候，馒头在出锅的瞬间，极个别的馒头突然间变小了，瘪回去了，甚至皱缩成一个“面疙瘩”。看似就像被一只看不到的手将馒头捏小一样了。这种现象的出现，在民间被讹化，说成了“鬼捏馍”。疑惑的同时，还是要想追本溯源。

出锅的馒头“瘪了”，其实是馒头表皮过于致密，在揭开蒸锅的瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，才使馒头迅速收缩成一团。馒头瘪了，除低温的原因外，还与下面几个方面有关系。

操作工艺上出现了差错面粉本身的问题防止馒头“瘪了”的措施

把握面团的揉制程度。面粉品质不同，揉制的时间和力度有差异。面粉的筋力越强，面团的弹性愈大，揉制时间和力度需要长点、大点。比如，手工揉制以面团光滑，稍微发粘，易成型为妥。

掌握好面团醒发程度。加水量、酵母(或老面)用量及质量、季节气温及和面水温度、面粉质量。一般来说，冬季用老面发面不得超过12小时。

馒头胚醒发。面团是否可以上锅蒸制的判断，用手指蘸少许水，轻轻按一面团，若凹下去的小坑慢慢恢复原状，可上锅蒸制。否则是醒发不到位，再继续醒胚一会后上锅。

对“鬼捏馍”一说的科学解释

另外，馒头出锅时会“瘪”，多少也与火力(或蒸箱温度)、蒸制时间的把握、若是老面，则是加碱量不足的表现。馒头是北方人的喜爱，但蒸制馒头需要用心和经验的累积，容不得一点疏忽和大意。

没有什么说法的，我是北方人，平时就爱吃面食，尤其觉得自己做的馒头最好吃了，造成馒头瘪的情况有以下几种原因: 如果是一两个馒头变瘪，那就是正常的，因为开锅后气流的原因为所导致的，如果很多都是瘪的，那就要看你蒸馒头的过程:

首先是发酵，看发酵是不是面没发好，我们在蒸馒头的时候会进行发面，发面一般会用到酵母，如果酵母跟面粉比例好的话，发出来的馒头又白又香，但是如果比例不一致的话，那么可能会造成馒头变瘪的症状。

其次是蒸的过程中，锅盖一定要盖好盖实，不能让锅内水蒸气外漏，当然自然蒸发外漏是正常的，如果锅盖没有盖好，这样的外漏容易是馒头里的蒸汽外漏，使锅里的气压瞬间小于外界，就会被变瘪，馒头就塌下去了。

还有开锅后火过大，蒸馒头是不宜用大火的，要是开锅火还是过大的话，容易造成馒头变瘪，因为火太大，造成里面的水蒸气供不应求，一开锅的话，容易造成馒头变瘪。记住馒头蒸熟关火后，不要立即开锅，让锅自然降温，差不多等5分钟后再开锅，这样才能不会让馒头变瘪。

听我讲解。

这是由温度剧烈变化而导致，馒头在锅里蒸时，温度很高(100度左右)，熟了往出端时，突然揭开锅盖或笼盖，馍馍在高温状态下，瞬间受到外界低温袭击，1秒钟就显示出了一些皮子塌陷的症状，老家人说馍馍被鬼捏了。其实这个变化过程就是人们通常所说的“热涨冷缩”反应。

如果是夏季蒸馍馍，外界温度在三十多度以上，从锅里端出来的馍馍就没有皮子塌陷的表现，就比较美观。这是一个自然规律。

要是在冬季，家乡农村没暖气，温度很冷，所以蒸熟的馒头出锅时，往往就容易出现或者说常常出现。

为了避免在冬季容易出现这些毛病，人们就总结了一些经验，笔者是这么做的：农村是用大锅蒸的，前二十分钟用大火烧，中间二十分钟火用中火，再用十份钟小火(叫游火)，最后再用十分钟弱火，总计一小时，这种办法能缩小温度差别，蒸出的馍馍放好。

剩馒头在蒸箱热时出现糊了是怎么回事

方法一：

1．用老面醒面（一般叫大碱醒面）

把老面自来水先泡开随后把小麦面粉倒入合匀，醒8钟头待面进行是原先的1倍，随后对碱当众没有怪味，略微有一点点碱味，再醒三十分钟既可，蒸时锅内放点醋以防蒸出的饺子皮有花点，一定要用冷水把小笼包装进去再接电源

2．用酵母发面（一般是快速发面法）

调料：小麦面粉500克，酵母粉3克发孝粉5克，大豆油1两，温开水（250克--300克）依据小麦面粉的吃水量，糖20克

作法：

（1）将小麦面粉倒在砧板上，添加酵母粉，发孝粉，糖，拌和匀称，扒坑

（2）在坑内添加温开水，放进大豆油.抄拌揉生成面糊稍醒.大概1钟头上下

（3）待面醒好后，制成自身想干的小笼包，馍馍，花卷馒头

（4）把搞好的生胚摆入屉内.锅内放进凉水.再通电蒸13分钟既可.（如做馒头大概在30分--40分如蒸花卷17分钟）

方法二：

1、水的温度不可以太热了，35-40度上下，这一很重要的。太热便会把面烫死。

2、便是相对性而言一定要多放酵母菌，2KG面就放一包小酵母菌，毫无疑问会发醇非常好的。

3、一定要揉透，最终面能变地很光洁，手，洗脸盆，都是被沾地干干净净的，别名地三光

4、2次醒面，先置放一次，能够拿蒸布盖上发，发后后，再和面，把里边的气揉出去，随后再置放，等发后后，制做包点。

5、蒸前置放一小会，让面再发下，这一不必放久了，要不然会发形变。

方法三：

1、买回来酵母粉,按表明使用量,用不发烫的调水稀,加在小麦面粉中揉好

2、盖上盖醒面,等着你看到发起来了就可以揉了(多久,应当在一小时之后了你一定要见到发起来了非常大的情况下才算发起来了

3、揉好,制成小笼包后,把小笼包放30分钟后,再放进开过的炒锅里就可以了.这一点十分关键!(用笼布或是往蒸屉上抹油,熟透以后也不沾锅了

4、15-20分钟后就好了

根据掌握蒸包子发面的方法以后，很由于发不太好面做出不来美味可口小笼包的盆友能够试一试个方式其，我们都了解小笼包不但美味可口营养成分，并且做为早饭他也是非常好的挑选，并且亲力亲为做些小笼包也可以减轻我们工作中的工作压力，对我们身体健康都是有许多益处。

每次蒸包子下锅后，总有回缩的包子，是怎么回事？

没发酵好。

剩包子馒头再蒸表面有糊斑的原因是没发酵好，可能是醒发的时间不够或发酵粉放的比列不对。

馒头，别称馍、馍馍、蒸馍，口味众多，中国传统面食之一，传说是三国蜀汉丞相诸葛亮所发明，是一种用发酵的面蒸成的食品。馒头以小麦面粉为主要原料，是中国人日常主食之一。

我每周都要蒸馒头和包子。下面是步骤。其中有几个小诀窍告诉给你。记得要看重点（我会标出来）：

1、酵母的比例要用温水浸泡再化开，但温度一定不要过高，否则酵母会被烫的死翘翘，手指头伸入水中温热即可。

2、酵母水在面粉里搅匀，开始进一步揉面，一定要有耐心，温水一点一点的加入，开始是雪花状的面絮，慢慢揉成偏硬的团。

3、将和好的面放入容器内，盖上盖子，放置在温暖的地方等待它的发酵。发好的面会有原来面团的两倍大，出现很多的蜂窝状气孔，需要二次揉和，揉面时粘手怎么办？加面粉当手扑啊！挤出里面的气泡，将面揉匀，再放入器皿里进行二次发酵，发酵到面团的一倍大即可。

4、包子馅儿水分不能太大，也很重要。包子包好后，一定要醒面，盖上一块干爽的纯棉笼屉布防止干燥，一定要等不能着急上锅，醒发完的包子会涨成一个个的白胖子。（重点：包子包好不要着急上锅，一定要等10-15分钟---重要的醒面。）

5、包子冷水上屉，等水上汽后开始计算时间，肉的一般根据大小在20--25分钟左右，素包子15分钟左右。

6、重点、重点、重点---- 蒸熟后不要立刻开锅，等5-10分钟左右，这样开锅后包子不易塌陷。

温馨提示：我以前也常出现包子局部死面的问题，也就是你说的回缩，这个问题产生的原因主要有两个，一是，二次饧发时间不够；二是，包子馅水份太大也容易产生这种问题，所以如果你想包出又松又软的包子，那么你的馅也不要水份太大。

今天晚上也可以试试哈！

包子是每个人都吃的，也是最常见的面食之一。包子的品种也很多，比喻，灌汤包子、小笼包子、狗不理包子，薄皮包子等等，这些包子的做法各不相同。有死面的，发面的。至于包子的馅就更多种多样了。家庭蒸包子，一般都是最家常的做法，就是发面，不要小看这个发面，做不好就是包子硬邦邦的，要么就是回缩不好吃。

首发蒸包子的发面很重要，面粉和酵母和加水量的比例是：100克：1克：48克—50克这样的比例和面。可以加点白糖加速发酵的时间。也可以用彩色的蔬菜汁和面，因为这些彩色的蔬菜汁是天然的发酵剂，而且味道营养都很好，可以加速发酵时间，比喻胡萝卜、南瓜、菠菜、紫甘蓝等等的蔬菜都可以榨汁和面做包子或者馒头。

和好面团，一定发酵好，成3倍大的面团才可以，再次多揉揉排掉空气，这步骤特别的关键，要不蒸的包子和馍馍就会开裂或者回缩。

揉好的面团，就和第一次揉的面团一样大小了，就开始做包子皮做包子了，包好的包子，一定要二次发酵好，就是和第一次发酵好的面团一样，表面光滑膨大，一般包子坯发酵时间是20分钟以上，才能到达这个效果。这样在下开水锅里蒸包子，蒸好以后，关火3-5分钟，再揭盖，不会有回缩的现象，蒸出来的包子又白又大又好吃。

像这种有回缩现象的包子，一般就是二次发酵没有发酵好，就包子坯没有发酵好，就下锅蒸了，蒸出来的包子，又小又硬很难吃，颜色也不白嫩，还发黄。

小伙伴们，可以多交流你们在烹饪过程中遇到的各种问题，欢迎多交流。’

包子回缩分几种情况：一是包子局部回缩；二是包子点状回缩；三是整屉包子回缩；四是整锅包子回缩。

导致包子回缩及解决办法有以下几条，供参考：

一是包子面发酵的问题。面没有发酵好，包子自然就会回缩，这种情况一般会导致整锅包子回缩。解决办法就是下次要把面发酵到位，一般要达到原面团两倍大小以上，但也不能发过了，发过了就成老肥了。

二是二次饧发时间不够。这是造成包子回缩的最重要的原因之一。二次饧发是在包子包好后进行的，不需要什么特殊的设备，将包子置于面板、盖帘上即可，饧发时间在30-50分钟，太短太长效果都不好。由于包一锅包子需要一定的时间，先包出来的饧发时间长，后包好的饧发时间短，同时上屉一般就会出现整屉回缩的现象。解决办法就是确保所有包子二次饧发的时间足够。

三是包子皮太薄了。这也是家庭蒸包子回缩的主要原因之一。包饺子都喜欢皮薄馅大，但包包子不行！包子皮薄，上屉后遇到高温，还没等发酵，面很快就熟了，结果就会蒸成死面包子。所有包子皮都薄，蒸锅包子回缩；部分包子皮薄，部分包子回缩；包子皮局部薄，包子局部回缩。解决办法就是将包子皮擀厚一些。个人体会应该在3毫米以上吧。

四是上层笼屉滴下水滴导致下层笼屉包子点状回缩。有人习惯将上层笼屉放到已摆满包子的下层笼屉上再铺沾满水的屉布，这样上层屉布中的水会滴到下层笼屉的包子上，造成下层包子出现点状回缩。解决办法就是上层笼屉一定要在其他地方铺好屉布、摆好包子后再搁到锅上或下层笼屉上。

五是蒸制时间不够。根据包子大小、皮的厚薄及馅料的成分，家庭发面包子蒸制时间一般在上汽后20-30分钟之间，过长、过短都不好。食谱中说用18分钟就能蒸好包子，那是用饭店的炉具、蒸箱测出来的结果。家庭炉灶达不到饭店的火力，家庭蒸锅也没有饭店蒸箱那么大的蒸汽量，所以蒸制时间要长一些。

六是蒸制时间到后不要着急取出，特别是蒸制时间比较短的包子，闭火后一定要在锅内搁置3-5分钟再取出。

有朋友会问，包子铺现场包的包子没有二次饧发就上屉蒸，咋没有这些问题呢？答案很简单，他们的包子面里加了东西了！至于加的是什么，俺不敢贸然回答，但加泡打粉是一定的！

发面食品是否加泡打粉是仁者见仁智者见智的事，反正本人从来不加！

蒸包子开锅回缩，一般不是蒸包子时时间过长，就是蒸包子时开的火太大。今天咱就不说包子馅，只说发面和上锅蒸包子的时间这两点，因为这是造成出锅包子不好看的基本原因。

发面：据个人经验，为了让面能发好，最简单的方法就是直接使用自发粉，（对于新手来说无论怎样都会发起来，现在天气热了，早晨和面下午就发起来了）。哈哈！！用温开水和匀即可。还有和面时要一点点放水，别一次倒水太多，这样万一面软了，又放面下去，到时面和不匀蒸出来的包子就会凹凸不平，很是难看。

上锅蒸包子需要注意的地方：一定要凉锅凉水。用小锅（外面买的包子大小，一锅8个）的时候，蒸包子凉锅凉水先大火蒸，冒热气后改小火大概蒸6分钟即可。如果蒸大素包子需要时间更长，大概10多分钟。把握蒸包子时间长短需要常加练习，大概练个2-3次就差不多了，我只能授之以渔了。

估计包子收缩的原因有三：一是面没有发酵到位，二是热水或者是水开了放的生包子，三是锅上汽后超时间了（素包子锅上汽后八分钟关火，肉包子锅上汽后十二分钟关火）。由此先提示：一定是锅内冷水放生包子且等包子上满盖盖再开火（先中温火，上汽后开大火）。发面的程序：干酵母粉直接撒入面粉后抓匀，冬季稍温凉水合面，盖盖发酵至见蜂窝（两倍大），小苏打水撒入反复揉透（面盆光滑且面不沾手）。然后包包子，包好后即可以上锅（冷水上锅和中火开始的作用是让面在锅里徐徐渐进地继续发酵，笼屉布也是冷水稍微湿一些）。第二锅包子且不可用锅内已经的开水放包子，也得重新换冷水放生包子，与第一锅不一样的是，生包子放满盖盖后，直接大火开始蒸（因第二锅的包子面已经比第一锅多等待了一段时间，不用再在锅内继续发酵了）。荤素包子馅的时间把握好，到时间开盖就可以，不要等待。按此程序一定能蒸出白白漂亮的包子。

你每次蒸包子下锅后，总有回缩的包子，怎么回事呢？首先说你可能就没掌握做包子的每个环节的质量标准要求，每个环节任一出问题都可能出现你提出的问题。

虽然每个环节没有国标，也没有硬性规定，但它确实要适合面粉的发酵习性，任何有违这个自然规律当然要出问题。

这个自然规律就是一是面粉酵母老面水要有合理的配比，比如夏天面要合理，秋春节略软些，冬天要软些，这个是用温水来控制。二是酵母要劲大点的以及用量，少量湖化，多了产生异味并伴随面发黑。三是温度和湿度的控制。四是做工的讲究。以上要能举一反三，融会贯通才可以。

首先说配比，夏季用水100：50，春秋季增加2%，冬季增加5%。

第二酵母老面的用量，一般冬季2%，春秋节用量1.5%，夏季0.5-1%，老面夏季用量30%左右，冬季50%左右。

第三说适合面粉发酵的温度及湿度，不管和面用水还是发酵都始终控制在35-40度之间，湿度控制在70-80之间，任何要改变以上数值，都可出现问题。

第四说做工，一是首先要面粉与温水充分结合，二是揉面，不管是一发前还是后，都下力气把揉到位，这点尤其重要，好吃的面都是揉出的不无道理。就究怎样才能算揉到位，就是揉面时感觉到有水渗出的感觉，外表相当光滑透凉，开包子铺的可以用揉面机揉，用不同档位多揉几次，使其内部没有气孔外表光滑。

当然了上述只说了主要的，也要特别掌握的发酵程度，常规做法是一发发好的标准为原面团的2倍大，二发标准是包子皮松软或明显变大手感变轻。也要关注面粉的选用，一般用雪花粉就是特一粉，有的也叫8星粉。

蒸包子要冷水上笼，上气后大火猛蒸十分钟，蒸好后不要马上揭开笼盖，离火后至少过五分钟左右才揭开。回缩原因有二：一是你揭盖早了；二是皮大馅少，馅少就有空隙，冷下来就回缩了。

防止回缩还有一个好办法：就是蒸完后不要马上掀开锅盖

等5到10分钟效果最好

至于蒸包子回缩的情况最初我也经常遇到，我们这边称之为包子塌锅了。