1.我蒸房蒸的馒头为什么会这样。表面一块一块的死皮

馒头蒸房的缺点和不足有哪些_馒头蒸房的缺点和不足

蒸馒头表面有气泡的原因:

一、原粮自身内在质量问题

1、面粉的筋力过强

小麦面粉的形成时间和稳定时间过长,当和面不足位时,面筋网络形成不好,从而导致馒头起薄泡。当面粉的弹性过强,延伸性过短时,面筋过脆,使得和面后面筋断裂情况比较多,从而导致起泡,从起薄泡到比较严重的皮芯分离。

这种情况多发生在软麦区域(如皖北、豫南、江苏等),此地区是传统软麦区,后因种植结构的调整,种了一些高产硬麦或优质硬麦,在这些区域因气候和土壤的原因,形成小麦成熟后,虽然产量高,但弹性大延伸性偏短,导致此类小麦制成的馒头易收缩起泡。

2、面筋的筋力过弱

面粉筋度过弱时,面粉明显持气不足,易形成皮芯分离和起泡,如做弱筋的刀切馒头,不加改良剂的情况下易起泡。

3、原粮发热

小麦贮存时发热,既会使小麦的面筋蛋白变性,导致面筋网络的形成受到影响,也会使面筋的弹性增强,面筋变脆,从而导致面筋易断裂起泡;

另外,小麦发热的过程中也会导致小麦自身的生理活性增强,从而使面筋蛋白发生降解,从而导致面筋网络形成后的断裂点多和耐操作性差,从而导致馒头表皮起泡。

4、原粮出现比较严重的陈化

小麦贮存时间过长,导致面筋蛋白发生降解,面筋网络细密度变差,断裂点增多,从而导致起泡。

5、原粮虫蚀粒超过3%

小麦经虫蚀后,虫的排泄物含大量蛋白酶,会降解面筋,导致馒头起泡和发粘。

6、新小麦时面筋蛋白后熟不足

新小麦由于面筋网络没有充分形成,持气不足,易形成大泡。新收割的小麦经过3个月左右的熟化期,小麦与空气中的氧气接触进行缓慢氧化从而丰富了面筋的网络。

因此新小麦在刚收割后,不易过早使用,如果面粉厂原粮过于紧张,必需要加入一些新小麦的话,可以添加一些熟化剂来解决面筋网络形成不好的问题。当然既便使用熟化剂,也不能过早使用全新小麦加工,而应逐渐增加新麦比例,从而达到稳定市场的效果。

二、面粉制粉工艺问题

制粉过细

面粉加工时,有部分客户在工艺流程比较短的情况下过于追求白度和精度,把面粉加工得非常细。过细的面粉在加工时,由于物料比较细,磨辊的轧距比较窄,容易导致磨辊温度过高,从而破坏面筋蛋白,造成最终的馒头易起泡。

取粉方案不合理

面粉市场竞争十分激烈,很多粉厂没有利润,造成面粉厂在制粉上多出粉或出粉质量下降。比如北方常吃的后路粉,有些粉厂前面取粉在20多斤,后路有40多斤制的馒头成品也较好;

可有些粉厂前路出50粉,后路还有25粉做馒头,此类粉制作馒头制品时,由于后路皮磨粉多,品质偏差,易起泡。

三、后期面粉改良方法不对路

1、对于面筋偏脆的面粉使用了过强的增筋手段。

2、对于面筋偏弱的面粉面筋网络的改善不到位。

3、对于馒头的追求使用了不当的方法,导致面筋网络受到了破坏。

四、馒头制作时操作方法不当

1、加水问题

北方人爱吃硬面馒头,有些馒头房在馒头制作时,加水少,造成制成的馒头制品过硬,成品出来易起薄泡。

2、打面强度过高或过低

制作馒头时,打面要适中,打面不足会导致面筋网络没有充分形成,易造成馒头局部起薄泡;打面强度过大,面筋网络遭到破坏,易造成馒头持气不足起空泡。

3、加碱馒头在用老面制作馒头时,有时加碱控制不合理,对有些面粉会产生起泡的现象。

4、制作馒头时天气的影响。 冬季由于面温过低(尽管有很多客户用温水,但水温偏低),会出现制作的面团温度低,醒发时间偏长,会出现馒头不起或起泡现象。

夏季气温高,馒头醒发快,甚至在制作时,馒头就发了,故夏季起发过大易起薄泡。在春秋季节,由于天气气温忽高忽低,且空气干燥,造成馒头醒发的过快或过慢,且表皮易干燥,此制品出来的易起泡。

扩张资料:

蒸馒头小技巧:

蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。

发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。

在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。

蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。

蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣。

人民网-馒头好吃有窍门 几个妙招让你做又白又软大馒头

我蒸房蒸的馒头为什么会这样。表面一块一块的死皮

额。。这个还真没有听说蒸垮了啊,哈哈哈不过你可以试一下,,至于发霉的话如果是自己家房子可以考虑用抗菌防霉涂料刷涂下,据我所知美国FOSTER抗菌防霉涂料不错,可以持续防霉蛮多年的 但是如果是租的房子的话将就用着就算了啊,,哈哈哈成本有点高,

可能是面没发好。做馒头要注意:1.面活好后,要等发酵到两倍时再做馒头坯子。

2.坯子做好后,还要醒上一会儿夏天20分钟到30分钟,其他季节要随家里的温度酌情增减时间再上火蒸。

这样做出的馒头口感好而不开裂!